紅燒狗肉
發布日期：2019-07-06 09:41:06 來源：互聯網
工藝流程 原料→預處理→油炒→預煮→裝罐←湯汁配制
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成品←保溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封
制作方法
1.預處理：包括選料、清洗剔骨和切塊。狗肉須新鮮，經獸醫衛生檢驗合格，去皮、去內臟，洗去表面附著的狗毛及其它雜物，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其它大骨，挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和預骨)。然后切成3～4厘米見方的小塊，再逐塊檢查，將殘留的毛、淋巴及雜質清除干凈。
2.油炒：(1)配料：狗肉100千克、食鹽2千克、醬油5千克、料酒3千克、砂糖2.5千克、豬油3千克、陳皮絲0.3千克、紅辣椒粉0.5千克。(2)炒拌：先將豬油倒入夾層鍋內加熱。然后投入陳皮和切塊的狗肉，不斷炒拌至表面收縮時，加入約1/3量的料酒，然后加入鹽、糖、醬油及其它配料(邊加料邊炒拌)。到半生半熟時，取出備用。
3.香料水的配制：(1)配料：大蔥300克、生姜300克、八角100克、桂皮100克、花椒50克、草果50克、味精80克、香色適量、骨頭湯70千克。(2)熬制：將上述香料清洗后，生姜捶爛，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內熬煮30分鐘以上，過濾最后加入香色和味精拌勻后備用。
4.燜煮：經炒拌的狗肉，每100千克加入香料水35千克，加蓋燜煮至肉塊熟透，脫水率約為30%，然后倒入剩余的2/3量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不銹鋼小孔網篩過濾。把肉和湯分開放置，湯汁控制在60千克左右為宜。
5.裝罐，選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶凈重540克。肉塊310克，湯汁230克。此罐頭為帶骨制品，必須注意固形物的搭配。
6.排氣密封：熱力排氣瓶內中心溫度不低于85℃，維持15分鐘。真空封罐機抽氣500毫米汞柱，并且應比一般無骨罐頭適當延長時間。密封用密罐機，并逐罐檢查，合格者才能進入下步殺菌。
7.殺菌、冷卻：殺菌式(熱力排氣)：15′～60′～15′/118℃。冷卻應分段進行，一般為100℃、80℃、60℃、40℃，當溫度降至45℃以下即可出鍋揩瓶，涂上防銹油，入庫保溫。
