紅燒豬肉

發布日期：2019-07-06 09:41:06 來源：互聯網

制作方法

1.原料處理：豬肉經去骨，去毛污后的帶皮豬肉及瘦肉，切成3～5厘米寬的條(塊)。

2.預煮：水和肉塊的比例，以水剛淹沒豬肉為度，預煮時間45～60分鐘，以煮至肉塊中心無血水為止，脫水率15～20%。

3.上色油炸：帶皮肉煮后趁熱拭干表皮水分，立即均勻涂上色液，待色液吹干后油炸。油溫180～190℃，時間45～60秒，脫水率約5%。瘦肉預煮后直接切成3～4厘米小塊，于180～190℃油中炸30～40秒鐘，脫水率約10～15%。

4.上色液配制：醬色7份加白酒(或經稀釋至含酒精25°左右)3份，充分混合均勻備用。

5.切塊復炸：油炸后的帶皮肉，切成大小3厘米左右的小塊，在160～170℃油溫中復炸20～25秒鐘，脫水率約8～10%。

6.配湯制備：醬油30千克、生姜(洗凈切碎)430克、黃酒28.5千克、蔥(洗凈切碎)430克、精鹽28.5千克、味精94克、砂糖7.6千克、肉湯100千克。將上述配料放入夾層鍋煮沸，最后加入黃酒、味精出鍋，經過濾后湯汁調整至總量為100千克。

7.裝罐：罐號962，凈重397克，肉塊280克，湯汁117克；罐號860，凈重256克，肉塊185克，湯汁71克。

8.排氣及密封：排氣密封：中心溫度80℃以上。密封后用熱水洗凈罐外油污。

9.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)：15′～60′～20′/118℃冷卻。