路南酒鹵腐
發布日期：2019-07-06 09:41:11 來源：互聯網
酒鹵腐是云南省路南彝族自治縣的傳統產品，已有100余年歷史，素以色艷、鮮甜、清香而馳名省內。
原料配方(成品100千克) 黃豆55.6千克 辣椒面4.7千克 八角0.9千克 花椒0.3千克 白酒14千克 食鹽14千克
制作方法 路南酒鹵腐一般于冬天制作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統生產工藝(僅磨漿工序改為機械加工)，配料認真，制作精細，故能保持其獨特的風格。
1.原料選擇：生產酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當年收獲者為佳；辣椒要色紅不霉，磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽。
2.制作霉豆腐坯：其工序為：將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時后，用石磨或鋼磨磨成細漿；豆漿經燙漿、濾漿(即將豆漿裝入布袋，用80℃熱水沖擠)、煮漿后，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘后，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發酵箱進行發酵，其間要勤換墊箱的干凈稻草，勤翻動豆腐塊；春季五天左右(冬季約七八天)，即可成為霉豆腐坯。
3.制酒鹵腐：先將霉豆腐坯的表層水分于陽光下曬干(每100千克黃豆約得曬坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，將豆腐坯整齊、緊實地裝入干凈的瓦罐內，用棉紙扎口，腌1天后，因腐干下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒面，密封壇口，置陰干處，半年后即為成品(中間要檢查，以確保質量)。
產品特點 色澤紅黃，塊形完整，質地細膩，鮮香回甜，味美可口，營養豐富。每100克酒鹵腐含蛋白質14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克，食鹽8.55克、氨基酸態氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。
