棉仁籽粕醬油

發布日期：2019-07-06 09:41:11 來源：互聯網

制作方法

1.原料處理：采用常壓蒸料。加水量為全料的85～90%，潤料30分鐘，蒸料時間為常壓180分鐘(悶料30分鐘)，熟料水分一般掌握在46～48%之間。

2.接種：接種溫度為35℃，接種量為0.2%(三個曲種接種量相同)。

3.制曲：采用常法通風制曲，制曲過程掌握品溫30～35℃，時間36小時，間歇通風。

4.發酵：采用常法低鹽固態發酵，制醅鹽水濃度為8°Be′，拌鹽水量約為曲料量的70%，細鹽蓋頂約5厘米，前期發酵品溫45℃，10天后倒醅；中期發酵品提高至48～50℃。8天后倒醅，后發酵品溫自然下降，最終約為36℃左右，共發酵30天。

5.浸淋：采用常法套淋。根據醬醅化驗結果，計算淋油加水量和加鹽量。二油淋頭油，三油淋二油，水淋三油，浸泡時間頭油12小時，二油4小時，三油2小時，浸淋溫度為頭、二油90～100℃，三油常溫。二油加鹽。

6.滅菌：經調質配油、化驗合格的成品醬油，即行滅菌。滅菌溫度65～70℃，時間30分鐘，澄清沉淀10天以上，苯甲酸鈉添加量0.5～1%。

質量標準

1.感官指標：色、香、味、體與傳統的豆粕醬油相同，完全符合二級醬油感官質量標準。鮮味更感突出。

2.理化指標：無鹽固形物10.06克/100毫升，氨基酸態氮0.71克/100毫升，全氮1.25克/100毫升，比重1.197，食鹽19.19/100毫升，糖分4.25克/100毫升，總酸2.0克/100毫升。

3.衛生指標：細菌總數經37℃、24小時培養，每毫升樣品為100個。

大腸桿菌群(近似數)＜30個/100毫升。

樣口中未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。

砷：未檢出；鉛：未檢出；苯甲酸鈉＜0.1%；游離棉酚含量：0.004%；黃曲霉毒素：未檢出。