殺菌酸奶(二)

發布日期：2019-07-06 09:41:11 來源：互聯網

原料配方 全脂奶粉37.9千克 脫脂奶粉113.2千克 明膠6千克 白糖24千克 葡萄糖10千克 高甲氧基果膠6.3千克 X-角叉藻膠1.2千克 槐豆膠0.22千克 乳酸菌種17.5千克 草霉醬240千克

制作方法
1.將全脂奶粉、脫脂奶粉、明膠、白糖及葡萄糖，溶于543.68升水中，然后添加高甲氧基果膠、X-角叉藻及槐豆膠，混合后得酸奶調乳液。

2.將該調乳液在140℃下加熱殺菌2.6秒鐘后，冷卻至43℃。

3.冷卻后，添加預先調制好的乳酸菌種(嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌的混合培養菌種)，發酵至乳酸濃度達到1%為止，得發酵乳液。

4.在該發酵乳液中，添加預先在90℃下加熱殺菌30分鐘的草霉醬(白利糖度30°，檸檬酸濃度0.25%，果肉率40%)，將總量調整到1000千克后，用列管式熱交換器在80℃下加熱殺菌30秒鐘，再用列管式熱交換器冷卻至25℃。

5.用無菌填充劑將制得的酸奶填充到8800個容量100毫升的容器中，冷卻后，得果料型酸奶制品。

產品特點 具有良好的口感和風味，分別在5℃、10℃及15℃下保存4個月，未發現品質劣變。