佛手梅(蘇式)
發布日期：2019-07-06 09:41:12 來源：互聯網
佛手梅又名手梅，系干青梅制品。
原料配方 鮮青梅110千克 白砂糖45千克 食鹽4千克 明礬250克 綠色食用色素適量
工藝流程 選料→鹽漬→雕劃→除核→漂洗→染色→糖漬→煮制→曬制→包裝→成品
制作方法
1.選料：梅果在未黃時采摘。果實上的茸毛經脫落呈現光澤時，為采摘的適期。一般選用新鮮小青梅為原料。
2.鹽漬：將梅果入缸用清水浸濕。然后取出鹽漬，制成咸坯。每50千克梅果約需食鹽4千克、明礬250克，鹽漬時，先將食鹽與明礬充分混合，然后按一層梅果一層食鹽裝入缸中，不層少放些，上層要多放些，入缸3天之后即成為咸坯。
3.雕劃：將鹽漬后的梅坯用利刀在梅果蒂部雕劃30刀左右，并用去核刀除核，使果肉呈纖細手指狀。若不經雕劃工序，則稱為甜青梅干。
4.漂洗：將加工好的梅坯浸入清水，浸泡12小時左右，漂清鹽分，撈出瀝去浮水。
5.染色：配成濃度為30％的糖液并加入適量的綠色食用色素，調均勻。將梅坯浸入糖液染色，約經12小時左右取出蜜漬。
6.蜜漬：將梅坯加入砂糖蜜漬，砂糖在分幾次加入，共加約40千克左右，待砂糖全部溶化后，蜜漬 15天左右。一次蜜漬后貯存于濃度60％的糖液中，則稱為雨梅。
7.煮制：將梅坯連同糖液一起倒入煮鍋，加熱煮沸后。隨即撈出，攤晾干竹匾上。
8.曬制：待梅坯冷卻后，放在陽光下進行曬制1天(不宜烘烤，否則成品色澤暗而不鮮)。經密封包裝后即為成品。
產品特點 造型美觀，色澤青翠，質地脆嫩，清甜鮮口。
