脆青梅(蘇式)

發布日期：2019-07-06 09:41:12 來源：互聯網

脆青梅又名月梅，系鹵性青梅制品。

原料配方 鮮青梅52.5千克 白砂糖47.5千克 食用色素40克 食鹽7.5千克 明礬250克

工藝流程 選料→鹽漬→搠眼→漂洗→染色→糖腌→發酵→再糖腌→包裝→成品

制作方法
1.選料：選擇果形大、果核小、色綠質脆、果形整齊的梅果品種，一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實的果實為宜。

2.鹽漬：取食鹽7.5千克、明礬250克，加入清水(用量以能浸沒果實為度)配成溶液，然后將梅果浸入，鹽漬48小時待梅色轉黃時為止。

3.搠眼：將經腌制的梅坯。用針刺孔，孔深應達果核，這稱為搠眼，搠眼后繼續鹽漬3～5天。

4.漂洗：將腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1％)浸漂20小時，其間更換1次溶液，并要經常翻動，以將大部分鹽分脫去，而果坯略帶咸味為宜。

5.染色：將白砂糖15千克，添加適量色素(用檸檬黃和靛藍配成綠色)，加水溶解調勻，連同梅坯倒入浸漬缸中。

6.糖腌：前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動，以后7天內，每天加入砂糖1.5千克，并按時翻動，以使砂糖溶化，滲透一致。

7.發酵：從第七天起，梅坯會發生輕微的酒精發酵，利用這種發酵作用，可去除鮮梅的苦味，增加糖分滲透，改進制品風味。但發酵應控制在24小時之內，以免過分發酵使梅坯軟爛。

8.糖腌：后期糖腌需10～20天，其間每隔1天要加入砂糖1.5千克，并要注意及時翻動和補充糖液。糖腌至第40天時，將剩余砂糖全部加入，使含糖量達50％濃度，幾天以后糖分可增高至60％，最后達到65％，即可完成腌制。整個過程費時2個月左右。

9.包裝：將制品裝入經嚴格消毒的玻璃瓶中，澆入原汁糖鹵，旋緊瓶蓋，置放于陰涼處，可保質1年。

產品特點 形同初采鮮果，色澤青翠欲滴，肉質脆嫩爽口，甜、酸、香俱備，形、色、味俱佳，十分誘人。