去皮酥(福式蜜餞)

發布日期：2019-07-06 09:41:13 來源：互聯網

原料配方 鮮橄欖50千克 白砂糖48千克 食鹽2千克 安息香酸鈉50千克 香焦油150克

工藝流程 選料→去皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→浸漬→再煮制→再浸漬→曬制→裹糖衣→曬干→包裝→成品

制作方法
1.選料：選用新鮮、圓潤、形態完整的果實，剔除有黑點的青橄欖。

2.去皮：將橄欖用清水洗凈，瀝去浮水，用刨刀刨去薄薄的一層果皮。

3.腌制：每50千克鮮橄欖加入食鹽2千克，分四批放在石臼中，以腳(穿有專用的工作鞋)踩踏20～25分鐘，直至均勻地擦破果皮，透入鹽液，苦味汁液流出后為止。

4.漂洗：將經踩踏的橄欖立即放入清水中漂洗干凈，以去除苦咸味。

5.捶裂：將洗凈的橄欖，用1～1.5千克重的石捶將果肉捶裂，以利于滲入糖分。

6.糖漬：將白砂糖17.5千克入鍋，加入清水6千克一起煮沸溶化，然后再加入果坯，煮2～4分鐘，連同果坯一起倒入缸中，糖漬2～3天，其間每天翻動3～4次。再將果坯連同糖液一起入鍋，加入白砂糖10千克，重復煮制1次，而后一同倒入缸中，糖漬數天后，曬制藏于糖液中即是半成品。

7.曬制：將半成品攤放在竹席上曬1～2小時，以去掉貯藏期間所吸收的水分。

8.裹糖：將750克白砂糖，加入清水500克，放在銅鍋里熬至120℃，端鍋離火立即倒入香蕉油6毫升及半成品3.5千克，再用銅鏟攪拌，使結晶的糖衣均勻地附著在果實的表皮，待完全結晶后，糖衣呈白色。

9.曬干：將橄欖輕輕地倒在竹席上，置于陽光下曝曬1～3小時后即為成品。

10.包裝：將制品分裝后，密封保存，嚴防潮濕。

產品特點 皮色雪白，外形清秀，肉質脆酥，甜咸適口。