紅果醬

發布日期：2019-07-06 09:41:14 來源：互聯網

工藝流程 紅果→挑選→清選→修割→清洗→軟化→打漿→熬制→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫

制作方法
1.挑選：將蟲害果、霉爛果剔除，經修割后與好果摻在一起使用。

2.清洗：用流動水清洗兩次，去除污泥、果葉、雜草等雜質。

3.修割：用小刀或挖刀除去蟲蛀、腐爛、干疤果等不合格的部分，爾后再清洗一次，去除蟲屎和雜物。

4.軟化：將洗凈的紅果倒入沸水鍋中，使果肉煮至軟爛。

5.打漿：已經軟化的果子與少量的煮果子一起打漿，渣子再打一次。

6.化糖：將白砂糖化成78～80％的糖水，用紗布過濾。

7.熬醬：原輔料配比為：紅果240千克，砂糖400千克；出醬790千克，固形物55～57％或60～％。

8.濃縮：在真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度600毫米汞柱以上，勝利瓶裝濃度達55.5～56.5％時，四旋瓶裝濃度達60～62％時停止濃縮。加熱至98℃以上，加熱時不斷攪拌，防止焦糊。

9.裝罐：玻璃瓶刷洗干凈，用蒸汽消毒3分鐘以上方可裝罐。每瓶裝果醬為615克。

10.密封：瓶蓋打字后沸水消毒1～2分鐘。果醬裝瓶后立即密封，封口時中心溫度不低于75℃。

11.殺菌：密封后的罐頭應盡快殺菌。殺菌公式是：5′～15′/100℃。

罐頭殺菌后逐漸冷卻到37℃左右，而后取出擦罐。

質量標準 1.感官指標：醬體呈棕紅色，均勻一致；具有紅果醬罐頭應有的風味，無焦糊味及其它異味，果實去核，醬體呈膠粘狀，不流散，無汁液的分泌和糖的結晶；不允許存在雜質。

12.理化指標：每罐凈重610克，允許公差±3％，但每批平均不低于凈重；可溶性固體物；勝利瓶裝為55～57％，四旋瓶裝為60～62％(以折光計)；重金屬含量，在每千克制品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。

13.微生物指標：要求無致病菌及因微生物引起的腐敗征象。