糖水三錦瓜

發布日期：2019-07-06 09:41:15 來源：互聯網

制作方法
1.原料要求：籽瓜的成熟度以瓜籽成熟為宜，瓜的直徑不小于200毫米，無病變，無蟲蛀，不潰爛，不腐敗。河套蜜瓜的成熟度以8～9度為宜，無病疤、蟲蛀、無機械損傷，不腐敗，含糖量≥7％(按折光度)，直徑≥120毫米。

2.清洗：籽瓜和蜜瓜均經輸磅帶進入車間，洗去泥土及雜物。

3.去皮：蜜瓜用0.1高錳酸鉀溶液浸泡15分鐘滅菌后在去皮機上去皮。籽瓜采用化學去皮。

4.整型處理：籽瓜縱切兩半，切去兩端，然后橫切成80毫米長度瓜段，半圓形瓜段以中心放射狀縱切成底面寬60毫米的塊狀，并沿瓜瓤切除瓜皮。蜜瓜縱切兩瓣，挖除瓜瓤，切除兩端，呈80毫米長的槽型，再順槽型放射狀切成底寬約25毫米的條型，應均勻一致。然后進行硬化處理。

5.裝罐；采用500毫升玻璃罐將準備好的兩種原料按寬面依罐壁順長緊密排列，兩種原料以1∶1穿插裝罐。裝罐量為凈重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物不少于255克。

6.灌糖液：開罐糖水濃度為14％，糖溫度為50℃，要灌滿，頂隙度約為10毫米，然后迅速蓋上罐蓋。糖水三錦瓜罐頭是由兩種原料混合制作成的，由于是兩種不同性質的原料，其含糖量有差異。應先求出裝罐固形物的平均含糖量，再配制糖液。

7.排氣：放入真空預罐內整齊排列碼好，密封罐蓋，啟動真空泵預抽。真空度達600毫米汞柱以上，時間20分鐘。

8.封罐：采用真空封罐機，先啟動真空泵，接通水源，真空度達到600毫米汞柱以上的穩定值后，真空封罐機方可工作。

9.滅菌：滅菌式為15′～20′～15′/100℃。

10.保溫：保溫庫恒溫≥20℃，時間7晝夜，夏季氣溫達25℃以上時，保溫時間為5晝夜。

11.檢驗、包裝：產品經檢驗合格后，即可包裝出廠。

質量標準 1.感官指標：色澤：具有本品應有的色澤，糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量瓜肉碎屑。

滋味與氣味：具有籽瓜和蜜瓜應有的風味，無異味。

組織形態：蜜瓜條和籽瓜瓤條型規則，長寬均勻一致，不帶皮，允許瓜瓤內有少量瓜籽，瓜瓤具有一定硬度。

雜質：不允許存在。

2.理化指標：凈重：510克，每罐允許公共±5％，每批平均不低于凈重。

固形物：不低于凈重的50％。

糖水濃度：開罐按折光計為12～16％。

重金屬含量：每千克制品中，錫≤200毫克，銅≤5毫克，鉛≤1毫克。

3.微生物指標：無致病菌(包括沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、致病的葡萄球菌、肉毒梭狀芽胞桿菌)及因微生物作用所引起的腐敗象征。