咸核桃仁

發布日期：2019-07-06 09:41:14 來源：互聯網

制作方法
1.選料：三路桃仁通過0.8厘米孔徑的震蕩篩，去除碎仁、碎皮、蟲食、霉粒等不合格仁。并選除雜質。

2.水煮：沸水煮2～4分鐘左右，立即以清水冷卻透，漂洗除去澀味，預煮水應經常更換。水煮后，應及時甩水油炸，防止半成品積壓，影響成品的色澤和酥脆。

3.甩水：桃仁裝于布袋離心機甩水1～2分鐘，使核桃仁含水量控制在10％左右。

4.油炸：每筐約5千克于油溫150～160℃油中炸2～4分鐘，使仁均勻炸透而不焦糊，呈淺棕色即可。炸核桃仁的油，酸價不能超過7，使用前需按油重加入0.03％沒食子酸丙酯抗氧化劑，其配制方法為花生油100千克、沒食子酸丙酯0.03千克、檸檬酸0.015千克、酒精0.09千克，先將沒食子酸丙酯、檸檬酸、酒精放到容器中攪拌溶解，再倒入油攪拌均勻。

5.甩油：迅速將炸后的核桃仁，倒入襯布的離心機內趁熱甩油30～40秒，及時取出攤于篩上吹風冷卻。

6.挑選：選除毛、麻、核等雜質，于撞皮機上來回撞擊使皮衣脫落，撞擊時間2～3分鐘，篩孔直徑0.6厘米。

7.拌料：每千克核桃仁加入干精鹽10～12克，味精粉4克，充分拌勻。

8.分選：選除霉爛、蟲食、臭仁、月(毫)味、焦湖等不合格核桃仁及雜質。核桃仁、淺棕色、均勻一致。

9.裝罐：空罐用沸水消毒后烘干，再以75％的酒精消毒。罐號889，凈重200克，核桃仁200克。

10.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱。

11.殺菌及冷卻：咸核桃仁因裝罐后不殺菌，故對加工過程的衛生及個人衛生要求必須嚴格。