糖水海棠

發布日期：2019-07-06 09:41:15 來源：互聯網

制作方法
1.去皮去籽巢(適合小蘋果類)；(1)分級：剔除20克以下的小果，按大小、成熟度分開。

(2)去皮：以30～40％氫氧化鈉溶液，溫度90～95℃，時間40～60秒鐘條件下，以去凈皮為準，去皮后立即以清水漂洗至果面無堿性后取出浸于1.5％食鹽液中護色。

(3)去核：按果實大小，采用口徑5～12毫米的去核器去核。修削整理干凈。

(4)預煮：在0.05％棕檬酸液80～85℃，預煮5～10分鐘 。

2.帶皮帶籽巢(適合小海棠類)：(1)剪梗，保留1～2厘米果梗。

(2)處理：先挖花萼，以刺孔機均勻刺孔后浸入1.5％食鹽水中護色。

(3)抽空：糖液濃度35％，溫度40～60℃，真空680毫米汞柱以上。抽20～60分鐘后浸泡10～20分鐘。

3.分選：選除機械傷、病蟲害、斑疤、破裂、變色等不合格果。按大小、色澤、成熟度分開。

4.裝罐：罐號7110，凈笪425克，果肉240克，糖水185克，玻璃罐，凈重530克，果肉270克，糖水260克。

5.排氣及密封：(1)抽氣密封：400～450毫米貢柱。(2)排氣密封：中心溫度68～72℃。

6.殺菌及冷卻：(1)殺菌式(抽氣)：10′～15′～20′/100℃冷卻。(2)殺菌式(排氣)：5′～20′/100℃分段冷卻至37℃左右。