糖水籽瓜瓤

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 籽瓜→清洗→化學去皮→整型→裝罐→灌糖液→排氣硬化→封罐→滅菌→保溫→檢驗→成品

制作方法
1.原料要求：籽瓜的成熟度以瓜籽成熟為宜；瓜的大小，以直徑不小于200毫米；無病變，無蟲柱；不潰爛，不腐敗。原料在搬運時要輕拿輕放，避免機械損傷。原料進廠后應在通風低溫的貯存庫存放，但不宜久貯。

2.清洗：原料經(jīng)輸送帶送入車間，清洗去除附著在表皮上的泥土和其它雜物，清洗水應保持清潔不混濁，以流動水清洗為宜。

3.化學去皮：稱取為水容積的10％的火堿和為火堿1/20的化學去皮劑，加入水中攪拌，充分溶解，即為去皮液。夾層鍋內(nèi)倒入為容積的70％的化學去皮溶液，擰開蒸汽閥加溫控制在70～80℃，夾層鍋蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。將原料倒入夾層鍋，使果實全部淹沒，溫度保持在70～80℃，5～8分鐘，用一般工具試驗果實表皮已腐爛，即用長把大笊籬撈出，放在活動篩內(nèi)，接通噴淋水籠頭噴水，同時搖動活動篩噴淋去皮。

4.分離瓜：將去了表皮的瓜縱切兩半，再將切開的瓜平放切去兩端，然后橫切成80毫米長度的瓜段，半圓形瓜段以中心放射狀縱切成底面寬60毫米的塊狀，并沿瓜瓤切除瓜皮，瓜皮集中另處理。

5.整型：將去了皮的瓜瓤塊，再按底面寬30毫米放射狀縱切成條型，應均勻一致。如果切下的瓜段不足80毫米長，應按塊型依長度切成相同的條型。先切下的兩端再隨型整成類似瓜條狀，可用來填充罐心，減少損失，提高利用率。

6.裝罐：裝罐是采用500毫升玻璃罐，瓜瓤條按寬面依罐壁順長緊密排列，罐中心填滿。裝罐量為凈重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物不少于255克。

7.灌糖液：開罐糖水濃度為14％。糖液溫度為50℃，要灌滿，頂隙度約10毫米，然后迅速蓋上罐蓋。因瓜瓤組織松軟，還需采取增硬措施。因此，在配制糖液時，再加入0.3％的氯化鈣作為硬化介質(zhì)。為了增加罐頭風味，還應適量添加甜味劑，即甜菊糖甙，使開罐糖水濃度提高到20％。

8.排氣硬化：裝罐灌了糖液后，放入真空預抽罐內(nèi)整齊排列碼好，并密封罐蓋，然后啟動真空泵預抽。真空度要求達到600毫米汞柱以上，真空時間20分鐘。當預抽罐處于真空狀況時，瓜瓤組織內(nèi)的氣體被吸出，同時，溶有氯化鈣的糖液滲入組織間隙，既在短時間內(nèi)提高了瓜瓤塊的甜度，又增加了組織的硬度，并提高了抗熱性。

9.封罐：采用真空封罐機，先開啟真空泵，接通水源，真空度達到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后，真空封罐機方可工作。由于籽瓜瓤罐頭在制作程序中是先灌糖液后排氣，在操作過程中難免糖液灑出，如果預抽后，罐內(nèi)糖液不滿足的應補充足后再封罐，確保產(chǎn)品質(zhì)量達到標準。

10.滅菌：滅菌式為15′～20′～15′/100℃。

質(zhì)量標準 1.感官色澤：瓜瓤具有本品的色澤，糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量瓜瓤碎屑。

滋味與氣味：具有本品種應有之風味，無異味。

組織形態(tài)：裝罐為規(guī)則的瓜瓤塊，允許瓜瓤塊有毛邊，不帶瓜皮，有少量瓜籽。

雜質(zhì)：不允許存在。

2.理化指標：凈重：500克，每罐允許公差±3％，每批平均不低于凈重。

固形物：瓜瓤不低于凈重的40％

糖水濃度：開罐按折光計為14～18％。

重金屬含量：每千克制品中：錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤2毫克。

3.微生物指標：無致病菌及微生物作用引起的腐敗象征。