糖水染色櫻桃
發布日期：2019-07-06 09:41:15 來源：互聯網
制作方法 1.分枝：將結在一起的櫻桃分成單枝，并剔出帶機械傷、病蟲害等不合格果。
2.分級：按果實大小分成三級，即3～4.5克，4.6～6.1克以上。
3.漂洗：在清水中漂洗干凈，瀝干水分。
4.染色：(1)染色液配比：清水50千克，赤蘚紅25克，檸檬酸10克。
(2)染色方法：將染色液倒入夾層鍋中加熱至75℃，再將25千克櫻桃裝于尼龍網袋中，連袋浸入染液，加熱5～10分鐘，使溫度升至75℃保持15分鐘，取出立即以流動水漂洗浮色。從第二鍋起，染液用清水補充至原重，并補加赤蘚紅12.5克，再以碳酸氫鈉調節pH為4.5～4.7后，繼續進行染色。
(3)固色：將染色冷卻后的櫻桃，在0.3％檸檬酸液中固色10分鐘，酸液與櫻桃之經為4∶1，水洗1次。
5.分選：將果實完整無破裂，染色紅而均勻，帶果柄的，按大小分開裝罐。
6.裝罐：罐號7114，凈重425克，糖水165～175克。注入罐內的糖水中加入0.15％的檸檬酸。
7.排氣及密封：抽氣密封：400～450毫米汞柱。
8.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：5′～15/100℃冷卻。
