蘋果脯

發布日期：2019-07-06 09:41:16 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→去皮→切分→去心→硫處理和硬化→糖煮→糖漬→烘干→包裝

制作方法

1.原料選擇：選用果形大而圓整、果心小、果肉疏松、不易煮爛和成熟度適當的原料。可選用“紅玉”、“倭錦”、“國光”等品種。

2.去皮：按損傷程度分級后，削去果皮，挖去損傷部位果肉。

3.切分、去心：沿縫合線對半切開，挖去果心。

4.硫處理和硬化；將果塊于0.1%的氯化鈣和0.2～0.3%的亞硫酸混合液中浸約8小時，硬化和硫處理。肉質較硬的品種只需進行硫處理。每100公斤混合液可浸泡120～130公斤原料。浸時上壓重物，防止上浮。浸后撈起，用清水漂洗2～3次備用。

5.糖煮：在鋁鍋中配成40%的糖液25公斤，加熱煮沸，倒入蘋果60公斤，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后的剩余液2公斤，重新煮沸。這樣反復進行三次，大約需要30～40分鐘。此時，果肉軟而不爛，并隨糖液沸騰而膨脹，表面出現細小裂紋。后再每隔5分鐘加糖一次。第一二次分別加糖5公斤，第三四次分別加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，再煮20分鐘，加糖總量為果實重的三分之二，全部糖煮過程需要1～1.5小時，待蘋果果塊被糖液所浸透呈透明時，即可起鍋。

6. 糖漬：趁熱起鍋，果塊連糖液倒入內浸漬2天，使果肉吃糖均勻。

7.烘干：將果坯撈出鋪在竹簾或烘盤上送入烘房，用50～60℃的溫度烘干36小時。也可以在陽光下曬干。

8.包裝：剔除有傷疤、發青、色澤不勻的果脯，即可用塑料薄膜食品袋分公斤包裝，再裝紙箱。

質量標準 果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15～18%。食之甜酸適口。

注意事項 1.為了防止成品返砂現象，可加少量蘋果酸或淀粉糖漿。

2.糖煮過程，務使糖分充分滲透果脯。