糖水獼猴桃

發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網

工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→漂洗→修整→熱燙→糖水配制→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐入庫

制作方法
1.原料選擇：要求每只果徑在30毫米以上，八九成成熟度。品種以光皮綠肉的為好。剔除霉爛的、遭病蟲害、機械傷的果及畸形果。

2．清洗：用清水洗凈泥砂和雜物。

3．去皮：將20%的燒堿液加熱至100℃后，放入洗凈的果實，不斷翻動，約經2～3分鐘，待果皮變黑開裂時用鐵絲笊籬撈出，磨擦去皮。

4．漂洗：去皮的果實用流動水漂洗，以去堿味。

5．修整：用不銹鋼小刀切除果實兩端，修去殘余果皮和斑疤，按色澤和大小分級。

6．熱燙；將果肉在100℃熱水中燙漂2～3分鐘后，立即冷卻。

7．糖水配制：糖水濃度為35%，配制方法是，65公斤清水加35公斤砂糖加熱煮沸溶化，經4層紗布過濾。糖水溫度保持80℃以上。

8．裝罐：裝入經消毒的玻璃罐中，每罐裝果肉280克，注糖水230克。罐蓋與膠圈須用100℃熱水煮5分鐘。

9．加熱排氣：裝罐后放入排氣箱內排氣，濕度為98～100℃，時間9～12分鐘。罐頭中心濕度應達85℃以上。

10．封罐：趁熱壓緊罐蓋，不得漏氣，封畢檢查質量，挑出過輕和封口不嚴的罐頭。合格的罐頭應在30分鐘內殺菌。

11．殺菌：在沸水中煮10～20分鐘。

12．冷卻：立即放熱水分段冷卻至30～40℃。

13．擦罐入庫：擦干罐身及罐蓋，在20℃倉庫內貯存一星期，檢驗出庫。

質量標準 1.果肉呈淡黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不影響混濁的果肉碎屑存在。

2.具有獼猴桃罐頭的風味，甜酸適度，無異味。

3．組織軟硬適度，去皮干凈，果肉光整，不帶機械傷和病蟲害斑。

4．糖水濃度（開罐時按折光計）為18～22%，果肉含量不低于凈重的55%。

注意事項 若需要制糖水獼猴桃片罐頭，原料應選長圓柱形的果實，不能過熟，質地應稍硬，最好先切片后去皮。按果實的長短不同分別切為3～5片，并按厚度與橫徑大小分級。其他工序同整果罐頭。