糖漿金桔

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 原料選擇→清洗→切割→預(yù)煮→浸漂→去子→糖漬、濃縮→裝罐→密封→冷卻

制作方法
1.原料選擇：應(yīng)選色澤呈淡黃色至橙黃色、甜酸味適度、種子少、果實橫徑15毫米以上的成熟金桔。去除病蟲害果、機械傷果、霉爛果、畸形果和未成熟果，按大中、小分三級。

2．清洗：用清水洗凈金桔表皮上的污染物。

3．切割：去除果柄后，用切割器將金桔割4條裂口。

4．預(yù)煮：將果實浸在濃度為3%的鹽水中，在70～80℃溫度下煮20分鐘。鹽水與金桔比為4：1。

5.浸漂：煮后用流動清水浸漂12～16小時，以洗去苦味。

6．去子：擠壓除去種子后，用水洗一次，要防止弄破果實。

7．糖漬、濃縮：配制好濃度為60%的糖液，使金桔在90℃的濕度下糖漬6小時，然后倒入夾層鍋內(nèi)，并加入占果重的30%的砂糖，加熱煮沸，保持30～40分鐘。撈起果實，倒入濃度為60%的冷糖液中浸漬10小時，使可溶性固形物達45%，再撈出果實，倒入60%的糖液中，在90℃溫度下浸12小時以上，然后瀝去糖漿。剔除破裂、干癟等不合格果。再將果實與糖液在夾層鍋中加熱煮20～30分鐘，撈起果實，投入75%濃度的糖漿中，浸漬12小時，使果肉可溶性固形物達63%以上。然后再移到夾層鍋內(nèi)加熱至微沸，使果肉可溶性固形物達64%后，撈起裝罐。

8．裝罐：趁熱先將282克果肉放到經(jīng)過消毒的玻璃罐中，加注濃度為74%的糖液348克。

9．密封：放正罐蓋，旋緊，罐中心溫度在80℃以上。倒罐消毒5分鐘。

10．冷卻：用熱水分段冷卻。

質(zhì)量標準 1.果實呈琥珀色，允許略有自然斑點，糖汁較透明。

2．具有糖漿金桔罐頭應(yīng)有的良好風味，甜而微酸，無焦糊味及其它異味。

3．果實帶皮去核，大小一致，形態(tài)完整。制品良好，均勻泡在糖漿中，周圍有四條去核刀口，允許帶發(fā)育不良的種子。罐中無糖結(jié)晶析出。

4．總糖量不低于57%（以轉(zhuǎn)化糖計），可溶性固形物不低于65%（按折光計）。

注意事項 果肉裝罐時，若可溶性因形物含量是64%，則應(yīng)加入濃度為70%的糖液。