低濃度酒粉

發布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯網

所謂低度酒，是指酒精含量少于20%的酒，如葡萄酒、香檳酒、蘋果酒、清酒和啤酒等。過去，用類酒制粉末酒時，必需加入其含水量70%的水溶性多糖物質，才能進行噴霧干燥。但加這么多的多糖后，酒溶液的粘度很大，給噴霧干燥帶來很大困難，還帶來酒精含量降低的缺點，因此，還需要加入一定量酒精，凡此種種原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大遜色于原酒。

制作方法 低度酒先進行濃縮，制成濃縮酒，再加入多糖進行噴霧干燥。隨著濃縮酒含水量的降低（酒精含量增加），所加多糖要比過去加于原酒的量少得多；且由于濃縮酒中能加入含水量70%的多糖，所以易于噴霧干燥。這時將有90%以上的酒精轉入粉末酒中；此外，由于加填充物少，制出的粉末酒酒度高，風味怡人。

酒類的冷凍濃縮是基于產生結冰和降低冰點的原理。在進行低酒度酒類的冷漿濃縮時，為了盡量減少香味成分的損失，而且不要深度冷凍設備，又追求經被性高。在這方面進行研究的結果，發現把低酒度酒類放在一10~-60℃的冷庫中進行冷凍，再將結成的冰用機械法除去，其冷凍時間10小時以上，最好在30~80小時。裝酒的容器以20升左右為好，過大冷凍時間太長，過小冷凍時間太短。結冰時間亦要控制適當，結冰時間短的話，結冰速度快，這樣從微細冰晶出現到結冰期間就會發生成分的損失。

如把酒度為9.5%的葡萄酒裝在導熱性能好的聚乙烯袋中，于-25℃的冷庫中放48小時，冷凍后的葡萄酒溫度為-20℃，當生成粗大冰塊并冰率達到60%時，用普通離心機進行分離，即可得到濃縮2.5倍的酒度為24%的濃縮葡萄酒。分離時損失率很低，僅1%左右。由此可見，此法不需要特殊的設備，操作也很簡單，濃縮時也不影響風味而且經濟效果很好。

為了恢復原酒的醇厚和香芳風味，應盡量不再補加酒精，但加少量酒精還是可以的。

噴霧試驗 制成酒度為10%，15%，20%，30%，40%的葡萄酒濃縮物100公斤，按其含水量分別加入130%的糊精（DE值13），混合溶解后進行噴霧干燥試驗，結果見下頁表。從該表可以看出，濃縮物的酒度必需在20%以上時，才能順利地進行噴霧。這時粉末酒中的酒精含量才能達到所要求的濃度和比例。

實例1 把150公斤白葡萄酒（酒精含量16%，固形物5%）裝入聚乙烯袋中，放入容量5加倫的鍍錫罐內，在-40℃的冷凍庫中放3天，這時袋內的葡萄酒溫度為-33℃，成果子露狀，從袋內取出用離心機除去冰塊，即可制成酒度32%，固形物10%的濃縮葡萄酒7.4公斤。分離出冰塊7.6公斤，經對冰塊進行分析，葡萄酒的成分損失為1%左右。

在7.4公斤濃縮葡萄酒中加入酶解糊精（DE=10）6公斤，混合溶解后，在干燥室75℃的條件下進行噴霧干燥，得葡萄酒粉末8.7公斤(酒度24%，固形物8.5%，水分2.5%)。

這種粉末酒等于原酒濃縮了1.7倍，風味醇厚，加添加劑后沒影響風味，可用作西式肉湯添加劑或糕點生產原料。

實例2 紅葡萄酒10公斤（酒度9%，固形物2.5）加到容量2升的不銹鋼容器內，在-23℃的冷凍室內凍48小時，這時葡萄酒溫度為-15℃，成冰激凌狀，取出后用小型離心機分離出冰晶，可得濃縮葡萄酒(酒度20.3%，固形物5.6%)4.4公斤，分離出冰晶5.6公斤(冰晶率=5.6公斤/10公斤×100=56%)。

把4.4公斤紅葡萄酒濃縮物加入4.6公斤酶解糊精(DE=14)和95%酒精1公斤，混合溶解后，采用圓盤噴霧干燥器在75℃的條件下進行噴霧干燥，制得紅葡萄酒粉末6.4公斤(酒精25.5%，固形物3.8%，水3%)。

該粉末酒等于原酒濃度1.6倍，添加糊精沒對風味造成影響，該產品可廣泛用于儀器和糕點原料。

實例3 清酒（酒精15%、固形物6%）15公斤，放在20升的不銹鋼容器中，在-45℃的冷庫中放三天時，被冷到~38℃，呈稍硬的冰激凌狀，然后用離心機除去冰塊，得6.8公斤濃縮液(酒度33%，固形物13%)，等于原酒濃縮2.2倍，分離出冰塊8.2公斤，結冰率54.7%，經分析，原酒成分損失1%。

另外，玉米淀粉500公斤，加入α-淀粉酶2公斤和水1200公斤，攪拌均勻后，在攪拌條件下于80℃保溫80分鐘，之后用鹽酸調pH到3.5，再加熱到95℃滅酶，得DE值為18.8的淀粉分解液。該分解液加硫酸美0.5公斤，磷酸氫二鉀0.4公斤，酵母膏0.5公斤，蛋白胨0.25公斤，接種面包酵母1公斤，攪拌均勻后通風(在1分鐘時間內每升溶液通60毫升的無菌空氣)，保溫30℃培養54小時，用碳酸鈣調pH6.5，加熱到90℃滅菌。培養液再用活性碳或離子交換樹脂脫臭脫色和脫鹽后，進行噴霧干燥，得粉養淀粉420公斤（DE12.6，水3%）。

取該淀粉分解物4.5公斤，加在上述6.8公斤清酒濃縮物中，混合液解后，在干燥室78℃條件下進行噴霧干燥，即得清酒粉末7.35公斤(酒精含量27.5%，固形物12%，水3%)。

實例4 白葡萄酒（酒精含量9%，固形物2.5%）300公斤，裝入聚乙烯袋內(每袋15公斤)，再放入鍍錫鐵皮容量5加倫的罐內，于-18℃的冷庫內放3天后(品溫-10℃，經離心分解除去凍塊，得濃縮165公斤(酒度16.2%，固形物4.5%)，分出凍塊135公斤(結凍率45%)。等于原酒濃縮1.8倍。另外，將濃度液裝入聚乙烯袋（每袋15公斤），亦放入容量5加倫的鍍錫鐵罐內，在－35℃冷凍室內放3天（品溫－27℃），然后分離出冰塊得葡萄酒濃縮液90公斤（酒精含量29.2%，固形物8.1%），分出冰塊75公斤（結冰率45.5%），等于原酒濃縮3.3倍，將上述90公斤濃縮物，加入實例3的糊精72公斤，混合溶解后，在干燥室80℃條件下進行噴霧干燥，制得粉末葡萄酒102公斤(酒度23.5%，固形物7.2%)。

由以上可以看出，把低濃度酒類先行冷凍濃縮，制成酒精含量為20~50%的濃縮物，這就可以除去一部分水分，之后，濃縮物加入甜味小、粘性低的水溶性多糖，在盡可能低的濕度下進行噴霧干燥，即制成粉末酒。這種粉末酒即使長期保存，也能保持良好的粉末狀態，而且風味也不會發生變化。當把粉末酒加到水里或碳酸水里后，很快就會溶解，原酒風味毫無損失地再在出來，所以飲用時能給人以快感，這種粉末酒可廣泛地用于食品和糕點工業。