配醅固態發酵小曲酒

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

四川小曲酒采用配醅固態發酵法，以“伍市干酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等為小典型代表。

制作方法

1.原料：四川小曲酒大多以高粱為原料，也有結合本地糧食資源采用玉米或小麥的。

2.泡糧：采用整粒高粱(或玉米)。先水后糧，泡水要足，泡糧攪拌后，保溫73～74℃(泡糧6～10小時)，泡畢放去泡水。要求吸水透心，吸水均勻。

3.蒸糧：撈糧裝甑，圓汽后初蒸10～15分鐘，摻悶水，水量要淹過糧面6～7厘米，甑內水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧10分鐘，放去悶水。加大火力，圓汽后加蓋復蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當，全甑均勻，糧食裂口率在89％以上，化驗水分為59～61％。

4.培菌：采用露天開放式的培養方法。糧食出甑前，掃凈晾堂，鋪上攤席，攤稻殼一薄層，將熟糧撮出，均勻地低倒在攤席上。翻拌降溫，待品溫冷天降至44～45℃、熱季降至37～38℃，按先倒先翻的次序進行第二天翻糧，隨即撒入曲粉，并收箱保溫。收箱后箱內溫度，熱季接近室溫，冬季30～31℃，若品溫較低，即加蓋席和草墊。培菌期，使收箱5～7小時箱內品溫降至26～28℃，保持不再降溫。經12小時和20小時左右分別檢查品溫1次，適當加減草墊，使冷天25～26小時，熱天經21～22小時，出箱時老嫩合適，品溫達33～35℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序，霉菌、酵母生長正常，雜菌少；出箱感官特征：絨子，有曲香、無餿、悶、酒氣。箱的老嫩對發酵速度影響極大，應嚴格掌握。露天開放式的培養方法，糖化糟在箱內與空氣充分接觸，有利于酵母有霉菌的增殖，同時還可網羅空氣中的微生物，形成多種微生物發酵，代謝產物種類多樣使酒的風味獨特。

5.發酵：出箱時，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶3.3～4.0)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發酵。要快裝，緊桶，大底糟。配糟的酸度、水分、溫度及用量對發酵及出酒率影響極大。進桶團燒溫度盡可能掌握在22～24℃，控制發酵速度。密封發酵5～7天即可出桶。采用加入原料量的3.3～4.0倍的配糟來控制發酵溫度和速度。糟醅進行反復發酵，與大曲酒生產工藝中的“續糟發酵法”極為相似。配糟中含有大量的產香前體物質、微生物的殘體、有機酸和殘留的香味成分，對形成四川小曲酒獨特的風味特征有著重要的作用。發酵設備是木桶或水泥池，桶底或池底都是泥土，面上還是泥土密封，對酒的風味亦有很大的影響。

6.蒸餾：發酵結束，事先放干黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝甑蒸餾，采用固態蒸餾方式。截頭去尾，酒尾重蒸。

質量標準 外觀：無色透明，無懸浮物和沉淀。

香氣：具有小曲酒特有的清香和糟香。

口味：醇和、濃厚、回甜。