低度白酒

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:18 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

采用固態(tài)法生產(chǎn)低度白酒，有兩個(gè)主要的技術(shù)難關(guān)，其一是：酒度高了出現(xiàn)混濁現(xiàn)象；其二是：酒度低了味寡淡，也就是出現(xiàn)水味，難以保持原酒的固有風(fēng)格。解決這些難關(guān)主要措施是生產(chǎn)出好的基酒，并解決混濁現(xiàn)象。

生產(chǎn)好基酒的措施

1.建好卓有成效的人工老窖：老窖是生產(chǎn)濃香酒的關(guān)鍵設(shè)備，直接影響到酒質(zhì)的好壞，只要窖泥不退化，窖齡越長(zhǎng)酒質(zhì)越好。濃香型白酒的精華就是：“千年老窖”、“萬(wàn)年香糟”，只有窖好，酒才能好。對(duì)泥窖保持是個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，窖壁要經(jīng)常灑黃水，保持溫潤(rùn)防止老化；對(duì)窖泥要經(jīng)常增加有益的微生物，如添加人工培養(yǎng)的“己酸菌”等。釀制濃香型白酒泥窖是關(guān)鍵，五糧液和瀘州老窖酒能馳名中外，其特點(diǎn)就是他們都有幾百年好的老窖。

2.大曲質(zhì)量好：茅臺(tái)酒采用高溫曲，曲溫最度60～65℃，以小麥為原料。高溫曲中以“嗜熱性芽孢桿菌”為主，這種曲醬香氣味好，生產(chǎn)出的酒醬香味特別突出，茅臺(tái)酒馳名于中外，酒質(zhì)好，與高溫制曲是有直接關(guān)系的。

五糧液酒是采用包包曲，屬中高溫曲，大曲培養(yǎng)溫度是50～58℃，這種曲制成后，色是金黃色，菊花心，濃香突出，帶有醬香氣味，這樣就襯托主體香更加突出。五糧酒馳名中外是與它采用包包曲酒是有直接關(guān)系的。釀酒大曲質(zhì)量是關(guān)鍵，曲子質(zhì)量好酒就好，所以千方百計(jì)生產(chǎn)出好的曲，就是為生產(chǎn)好的基礎(chǔ)酒創(chuàng)造了條件。

3.發(fā)酵期長(zhǎng)：優(yōu)質(zhì)白酒都很重視發(fā)酵期，延長(zhǎng)發(fā)酵期的時(shí)間是可以促進(jìn)酯化作用；其總酸、總酯的含量相對(duì)提高了，產(chǎn)品質(zhì)量也就提高了。五糧液酒是采取70天發(fā)醇，雙輪底窖采用150天發(fā)酵時(shí)間，這樣的長(zhǎng)的發(fā)酵期，生產(chǎn)出來(lái)的濃香型白酒，其酒質(zhì)是：“濃香突出，酒體醇厚，綿甜爽凈，恰到好處，回味悠久”，即使酒度降低到88度，仍然可以保持其典型風(fēng)格。發(fā)酵期長(zhǎng)也是生產(chǎn)好的基礎(chǔ)酒的一個(gè)條件。

4.緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒：酒的質(zhì)量，因酒醅在池中層次不同(上、中、下)而異，池中窖底香醅產(chǎn)的酒，比上中層次產(chǎn)的酒都好。要做到分層次、緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒，這樣的酒，恰到好處，可作為勾調(diào)基礎(chǔ)酒，把有病害的酒單獨(dú)蒸餾保管，個(gè)別處理，不致于影響好酒。

5.雙輪底發(fā)酵：底窖的酒醅所產(chǎn)生的酒好，比中上層次的酒都好，發(fā)酵長(zhǎng)的比發(fā)酵短的產(chǎn)的酒好。結(jié)合以上兩個(gè)特點(diǎn)，讓窖底的酒醅發(fā)酵期延長(zhǎng)2～3個(gè)周期。雙輪底產(chǎn)的酒都好，含酯、酸量特高，可以做勻調(diào)基酒用；與正常發(fā)酵窖相比，產(chǎn)酯率可提高40％。采取雙輪底生產(chǎn)出的酒，濃香突出，是很好的調(diào)味的基礎(chǔ)酒。當(dāng)然發(fā)酵期過(guò)度延長(zhǎng)雜味也要增加，所以要適當(dāng)延長(zhǎng)。

6.增己降乳：提高濃香白酒質(zhì)量，必須從菌種上下手，發(fā)展和使用純菌種，有目的地添加己酸菌和生香產(chǎn)酯酵母菌，改善培養(yǎng)條件，把己酸乙酯含量提高到200毫克/100毫升以上，把乳酸乙酯降到200毫克/100毫升以上，使己乳比值合理。

提高濃香型白酒質(zhì)量的一個(gè)重要措施是，應(yīng)用“己酸菌”來(lái)增加己酸乙酯含量；另外在蒸餾過(guò)程提高酒度，也是降低乳酸乙酯的有效措施。

7.排除雜味，凈化輔料：濃香型白酒質(zhì)量要求；濃香突出，尾凈，對(duì)填充料(稻殼)要嚴(yán)格處理，要大火清蒸排除雜味后再使用，切忌把填充料雜味帶到酒中，影響白酒質(zhì)量。霉?fàn)€的填充料不能使用。

8.長(zhǎng)期貯存，精心勾兌：名優(yōu)白酒要求酯化時(shí)間要長(zhǎng)，根據(jù)香型的不同，貯存時(shí)間以1～3年為好。

貯存是為了酯化和老熟，排除雜味，使主體香更加突出，精心勾兌，是解決典型風(fēng)格不足的有效的辦法。

解決低度酒混濁現(xiàn)象的方法：固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，加水稀釋后立即產(chǎn)生乳白色的混濁物，失去原基礎(chǔ)酒的透明度。白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯，這三種脂肪酸酯能溶解于酒精中，而不溶于水。當(dāng)白酒降度后，這三種高脂肪酸酯因溶解度降低而析出。當(dāng)溫度降低后，它們的溶解度也降低，也能從酒中析出。

當(dāng)白酒降度后，這三種脂肪酸酯因析出，在酒中的含量減少，引起白酒后味不足和口味淡薄。

解決混濁現(xiàn)象的方法有：

1.蒸餾法：棕櫚酸乙酯、油酯乙酯和亞油酸乙酯，都是高沸點(diǎn)的物質(zhì)，蒸餾時(shí)多聚集在酒頭和酒尾之中。這三種脂肪酸乙酯都不溶于水，可利用這一特點(diǎn)將基礎(chǔ)酒用水稀釋到30度，再次進(jìn)行蒸餾并截頭去尾，將獲得的白酒再用水稀釋后，就不會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。采用這種方法通過(guò)蒸餾對(duì)酒的風(fēng)味損失很大，在實(shí)際上應(yīng)用價(jià)值小。

2.冷凍地濾法：這種方法是在國(guó)內(nèi)比較普遍采用的方法。三種脂肪酸乙酯的溶解度，隨著溫度的降低而減少。這三種脂肪酸乙酯的凝固溫度很低，如棕櫚酸乙酯為-21℃，油酸乙酯為-34℃，因此處理這些混濁物，可以采取低溫，將原酒用水稀釋到39度，冷凍到-12～16℃，并保持4～8小時(shí)，使高級(jí)脂肪酸乙酯，凝聚析出，顆粒增大，并在低溫條件下過(guò)濾，即可得到澄清、透明的低度白酒。

3.吸附法：造成低度酒混濁的高級(jí)脂肪酸乙酯，雖然含量極微，但它們分散度大，因此可利用固體表面的吸附作用，在混濁的酒液中，加入適量的吸附劑，使高級(jí)脂肪酸乙酯吸附在吸附劑的表面上，即在相界面上集聚，通過(guò)過(guò)濾除去酒中的混濁物。選擇吸附劑的原則是，只除去混濁物，而不影響白酒的風(fēng)味。

(1)活性炭吸附法：粉末活性炭有巨大表面積，通過(guò)尖性炭的吸附作用，可將低度白酒中混濁物除去。其用量及作用時(shí)間的不同，對(duì)低度白酒酸、酯等成分的影響也將不同。

在39度濃香型低度白酒中，加入適量粉末活性炭0.01～0.15％，經(jīng)過(guò)8個(gè)小時(shí)的時(shí)間處理后，酒液清澈透明。利用粉末活性炭處理的低度白酒，即可解決混濁的問(wèn)題，又可解決酒中苦雜味，使酒更加柔軟。若輔以冷凍(-30℃)與調(diào)味相結(jié)合，則效果就更發(fā)了。

(2)淀粉吸附法：低度白酒中加入淀粉后，高級(jí)脂肪酸乙酯的混合物就隨著淀粉沉淀下來(lái)，經(jīng)過(guò)過(guò)濾，就可以解決生產(chǎn)低度白酒過(guò)程中所出現(xiàn)的混濁問(wèn)題。

如在濃香型低度白酒中，加入適量的玉米淀粉0.1～0.2％，經(jīng)過(guò)144小時(shí)，在溫度5℃以下，低度白酒很快澄清，原因就是溫度低的高級(jí)脂肪酸乙酯的分子活動(dòng)較差，淀粉對(duì)其吸附作用較強(qiáng)。

4.調(diào)味法：為了生產(chǎn)出好的低度白酒，對(duì)濃香型酒的典型風(fēng)格不足之處，采取調(diào)味方法加以補(bǔ)充，也可以生產(chǎn)出好的比較理想的低度白酒。

調(diào)味方法如下：(1)在低度白酒中加入3％酒頭和5％酒尾，經(jīng)過(guò)處理加入活性炭和玉米淀粉(加入量和時(shí)間同前)，經(jīng)過(guò)低溫冷凍7天時(shí)間，貯存過(guò)濾即可以得到理想的低度白酒。

(2)加入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)味物質(zhì)，如50毫升低度濃香型白酒中，加入1％己酸乙酯5毫升，1％乳酸乙酯5毫升，1％高級(jí)醇1毫升，1％醋酸0.5毫升。混合過(guò)濾，即可得到好的低度白酒。