半固態發酵小曲酒(先培菌糖化后發酵)

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

小曲酒的制作方法分為先培菌糖化后發酵的半固態工藝、邊糖化邊發酵的半固態半液態工藝和配醅固態發酵工藝三種。半固態發酵法以桂林三花酒為代表，半固態半液態發酵法以豉味玉冰燒酒為代表，配醅固態發醇法以四川小曲酒為代表。桂林三花酒的特點是采用藥小曲半固態發酵法。前期是固態，進行擴大培菌與糖化過程，后期為半液態發酵。

原料配方 大米100千克 藥小曲粉800～1000克

制作方法

1.原料選擇：選用優質大米或碎大米，大米的淀粉含量為71.4～72.3％，水分含量為13～13.5％。碎米的淀粉含量71.3～71.6％，水分含量13～13.5％。

生產用水除水質良好以外，對各種元素及其化合物的含量有一定要求。

2.蒸飯：將用水澆淋洗過的大米倒入蒸飯甑內，扒平蓋蓋，進行加熱蒸煮，待甑內蒸汽大上，蒸約15～20分鐘，攪松扒平，再蓋蓋蒸煮。上大汽后蒸紅20分鐘，飯粒變色，則開蓋攪松，潑第一次水。繼續蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為62～63％。

3.拌料：蒸熟的飯料，倒入研料機中，將飯團攪散揚涼，再經傳送帶鼓風攤冷，一般情況在室溫22～28℃時，攤冷至品溫36～37℃，即加入對原料量0.8～1.0％的藥小曲粉拌勻。

4.下缸：拌料后及時倒入飯缸內，每缸約15～20千克(原料計)，飯的厚度約為10～13厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進行培菌和糖化。通常待品溫下降至32～34℃時，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進行培菌糖化，糖化進行時，溫度逐漸上升，約經20～22小時，品溫達到37～39℃為適宜，最高不得超過42℃，糖化總時間共為20～24小時左右，糖化達70～80％左右即可。

5.發酵：下缸培菌，糖化約24小時后，加水拌勻，使品溫約為36℃左右(夏天在34～36℃，冬天36～37℃)，加水量為原料的120～125％，泡水后醅料的糖分含量應為9～10％，總酸不超過0.7，酒精含量2～3％(容量)為正常，泡水拌勻后轉入醅缸，每個飯缸裝入兩個醅缸，入醅缸房發酵，適當作好保溫和降溫工作，發酵時間為6～7天。成熟酒醅的殘糖分接近于0，酒精含量為11～12％(容積)，總酸含量不超過1.5克/100克。

6.蒸餾：采用臥式或立式蒸餾釜設備，采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅100個醅子，立式蒸餾釜裝酒醅70個醅子。通蒸汽加熱進行蒸餾，初蒸時，保持蒸汽壓力292.27千帕，出酒時保持49～147千帕，蒸酒時火力要均勻，接酒時的酒溫在30℃以下，酒初流出時，低沸點的頭級雜質較多。一般應截去5～0千克酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現象時，應接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉入下一釜蒸餾。

7.陳釀：酒中主要組分是酒精和一定量的酸、酯及高級醇類，成品經質量檢查，鑒定其色、香、味后，由化驗室取樣進行化驗，合格后入庫陳釀。陳釀存放一段時間使酒中的低沸點雜質與高沸點雜質進一步起化學變化，如醛氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學變化生成酯類，構成了小曲酒的特殊芳香，同時使酒質醇厚。

桂林三花酒陳釀獨特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入庫的酒存放于“象鼻山”巖洞中，存入一年以上，經檢查化驗，勾兌后裝瓶即為成品酒。

質量標準

1.感官指標：無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。

2.理化指標：酒度(容積)58％，總酯0.12克/100毫升以上，總酸0.06～0.10克/100毫升，甲醇0.05克/100毫升以下，總醛0.01克/100毫升以下，總固形物0.01克/100毫升以下，雜醇油0.15克/100毫升以下，鉛1毫克/升以下，混濁度50°以下。