董酒

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

制作方法

1.制曲：大曲原料為小麥，加40味中藥，小曲為大米，加95味中藥。原料粉碎后，各加5%的中藥粉，50～55%的潔凈水，大曲加2%種曲，小曲加1%種曲，拌勻，制坯厚為3厘米，小曲長寬各為3.5厘米左右，大曲長寬為10厘米左右。曲坯放在墊有稻劃的木箱中，入曲室培養7天左右成熟，在45℃左右烘干。整個制曲過程約2周左右。

2.制酒：(1)整粒高粱，大班800千克，小班400千克，用90℃左右熱水浸泡8小時，放水，基本滴干后，打入甑中蒸糧。上汽后干蒸40分鐘，加入50℃左右水悶糧，繼續將水加溫至95℃左右，糯糧悶5～20分鐘，粳糧悶60～70分鐘，糧食過心基本吃夠水以后，放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1.5小時，打開甑蓋沖陽水20分鐘，高粱蒸好。

(2)進箱糖化：在糖化箱底放一層配糟約2～3厘米厚，表面薄薄地掩上一層稻殼，把蒸好的高粱裝入箱中，攤平，鼓風吹冷，夏天吹至35℃左右下曲，冬天吹至40℃左右下曲，此時用小曲，下曲量為高粱的0.4～0.5%。曲分兩次下，每下一次拌和一次(不拌底層酒糟)。拌好以后把箱中糧食收攏，攤平，四周留一道寬約18厘米的溝，放入熱糟，以保箱溫。培菌糖化時間，糯糧26小時左右，粳糧32小時左右，糖化好的箱溫，糯糧不超過40℃，粳糧不超過42℃為宜。配糟加入量大班為1800千克左右，小班為900千克左右。糧糟比約為1∶2.3～2.5倍。

(3)入窖發酵：將培菌糖化的箱翻拌均勻，攤平，鼓風吹冷，夏天溫度越低越好，冬天吹至29～30℃入窖。入窖后，稍踩緊，用塑料薄膜封窖發酵6～7天，便可蒸酒。窖內發酵最高溫度不超過40℃為好。

3.制香醅(下大窖)：(1)把酒窖打掃干凈，盡量產除窖墻周圍繁殖的青霉菌。

(2)取隔天的高粱酒糟(占50%)、董糟(占30%)及大窖發酵好的香醅(占20%)，按高粱投料量的10%加入大曲，充分拌勻、堆好。

(3)夏天，當天下窖，耙平踩緊；冬天，下入窖內堆積一天或在晾堂上堆一天(培菌)，第二天將已升溫的窖糟耙平踩緊，一個大窖要多天才能下滿。每二、三天潑酒一次。每大窖要約潑60度高粱酒275千克左右，下糟約15～20噸。

(4)蒸餾(串蒸)：將發酵好的小曲醅取出，拌適量稻殼(大班每甑拌12千克左右，小班每甑拌6千克左右)分為兩甑餾，視來汽情況慢慢裝甑，以不壓汽為準。小曲酒醅裝好后，再在每甑小曲酒醅上裝700千克左右(大班)或350千克左右(小班)大窖發酵好的香醅(香醅要視干濕情況，酌量加入疏松用稻殼)。圓汽后，蓋甑蒸餾。如酒的麻苦味重，取酒頭1.5～2.5千克。摘酒的濃度60.5～61.5度，特別好的酒可在62～63度。蒸餾出的白酒經品嘗鑒定后分級貯存，貯存一年以上再勾兌包裝出廠。