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    優質白葡萄酒

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:18 來源:互聯網

    制作方法

    1.經破碎、除梗的葡萄漿,流入已殺菌的暫存罐中,裝滿后加入30ppm的二氧化硫。立即自罐底部泵取葡萄汁入附有自來水噴淋裝置的分離罐,補加液態二氧化硫至100~130ppm。條件許可,也可添加一定量的果膠酶或硅藻土等吸附劑。再靜置24小時后,泵取上層清汁進入棉餅過濾機過濾。暫存灌中的皮渣可加糖水發酵后蒸白蘭地,也可經壓榨機取壓榨汁,與分離罐放出的混汁合并釀制低檔白葡萄酒。若不用上述的暫存罐取汁,葡萄漿可經果汁分離機得自流汁,再進入上述的分離罐進行凈化處理。從果汁分離機出來的皮渣,可加糖水發酵制白蘭地,或經壓榨機取汁制普通白葡萄酒。

    2.上述經棉餅過濾過的葡萄汁進入發酵罐,添加2~4%的人工酵母液,用罐外噴淋水冷卻,使品溫低于18℃。約2~4天,開始發酵。待耗糖率達50%時,可補加所需的白砂糖,使最終酒度達10~12度。若葡萄汁原始糖度為17%以上,則不必補加糖。主發酵期為15~20天,當已聽不見沙沙聲時,表明主發酵已基本結束,進入后發酵階段。主發酵和后發酵在同一罐中進行,可稱為一罐法發酵。待醪的殘糖在0.5%以下時,將罐上部的入孔和排氣閥門關閉,進行保壓發酵。發酵罐裝有壓力表和自動保險閥門,當罐壓達到罐所能承受的操作壓力時,壓力自動保險閥門會自動排氣降壓。一般可將罐壓控制在19.6千帕左右即可。

    罐壓從不穩定至穩定,約需一周時間,以后就進入貯存階段。

    3.當年年底,可進行倒罐一次,除去沉淀物。倒罐前,先將空罐進行殺菌,即在裝有2千克液態二氧化硫的小鋼瓶出口處安上1~1.5米長的膠管,將其放入罐內,然后打開鋼瓶節門,二氧化硫流入罐內立即氣化。由于氣態二氧化硫相對密度大于空氣,便向罐底擴散。因為從鋼瓶出來經過氣化的二氧化硫有一定的沖力,在罐內翻騰不息,將罐內空氣驅走。當操作者在罐上部的入孔處稍微聞到令人窒息的刺激味時,應立即關閉鋼瓶節門,蓋上入孔,再保持一定的殺菌時間即可。以上操作應由兩個人在場。

    4.倒罐后,將醪的二氧化硫含量補足至100ppm后立即封罐。再用鋼瓶二氧化碳液體,從貯罐的中部節門充入二氧化碳氣體,同時從上部入孔節門排除空氣。由于二氧化碳相對密度也比空氣大,可用直立的三角瓶收集排出的氣體,用點燃的火柴放入三角瓶內,如果立即熄滅,說明罐內已無空氣。否則需要繼續排除空氣,將罐內空氣排除后,關閉排氣節門,繼續充二氧化碳使罐壓達19.6千帕。以上操作也應有兩人同時在場,因為二氧化碳也有窒息作用。上述的二氧化碳保鮮貯存法,使白葡萄酒具有果香,防止了氧化和細菌污染,使酒香幽雅,保證了原酒貯存期的穩定性。

    5.上述白葡萄酒的整個生產周期約為1年。在發酵后的次年五月,于-2℃以下冷凍6天,并趁冷過濾。然后仍按二氧化碳保壓法繼續貯存至出庫。

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