黑加侖酒

發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網

黑加侖(學名黑穗醋栗)酒，系選用東北地區的特產，優質黑豆為原料，采用發酵、浸泡，陳釀，調配而成的一種風格獨特的野生果酒。

制作方法

1.原料進廠以后要嚴格分選，清除夾雜物，腐爛果，青粒果等，然后進行破碎。要求果實破碎度在98％以上。

2.每100升果漿，加入亞硫酸(按果漿量含0.01％二氧化硫計算加入)，白砂糖(按果實本身糖量和初發酵要求酒度計算加糖量)，以及脫臭酒精(按果漿體積含4％計算)。然后，充分攪拌，進入發酵階段。

3.一次汁初發酵時，加入人工培養酵母10％進行發酵，發酵過程中，每天打耙式倒汁1～2次，每次30分鐘，發酵品溫25～28℃，最高不超過30℃，發酵時間3～4天，當發酵酒度達8～10％時，殘糖4～5％時，進行第一次發酵分離。

4.將分離出來的一次汁，按最終生成15°(體積％)酒計算補糖量，要求用汁化糖。隨加糖隨攪拌。中發酵溫度控制在24～26℃，發酵時間為4～7天，當酒度達到14°(體積％)左右，殘糖在1％時，用酒泵輸送到地下室專桶(池)進行后發酵。

5.二次初發酵也就是二次原酒發酵。是一次發酵分離出的果渣，加入30％的水，補充糖(按二次汁初發酵要求的酒度計算)進行二次初發酵，發酵品溫25～28℃，發酵時間36～48小時，當酒度達到6～7％(體積)，殘糖3～4％，即可進行二次分離。

6.二次汁中發酵：分離出的二次汁按最終要求12％酒度進行補糖，進行中發酵，其發酵時間、品溫與一次汁中發酵相同。當酒度達到11％，殘糖在1％以下，即可送入地下室進行后發酵陳釀。

7.原酒貯存期間要求陳釀3年，因為黑豆原酒含總酸較高，成熟比較慢，所以一般貯存時間長些，4～5年為最佳的原酒，酒香濃郁。

8.脫臭酒精浸泡黑豆，原酒色澤深艷，果香濃，貯存后備用。

9.發酵原酒和浸泡原酒，按3∶1的比例進行調配，成為諧調的黑加侖子果酒。

質量標準

1.感官指標：色澤：深寶石紅色。

清混：澄清透明，無明顯的懸浮物和無沉淀物。

香氣：果香和酒香諧調，有明顯的黑豆果香。

滋味及風味：酒味純凈，酸甜適口，后味綿長，具有黑加侖子酒的典型風格。

2.理化指標：酒度(20℃)14±0.5％(容積)，糖度22±0.5克/100毫升，總酸0.8～0.9克/100毫升，揮發酸0.06克/100毫升以下，單寧0.04克/100毫升以下。