生大米釀酒
發布日期：2019-07-06 09:41:18 來源：互聯網
在用生大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化，然后再進行糖化和發酵。為了節省能源，日本采用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。
制作方法
1.所用的酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米，其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化，然后加酵母發酵。
2.用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下，制成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。
3.第一次投料后，讓酵母繁殖一天，每天升溫1℃，直到15℃，然后保溫發酵直到結束。
生米釀酒特點
1.整粒大米即使浸泡在水里也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層，而酵母則懸浮于上清液中，這和蒸米醪液的性質是不同的。
2.發酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產生的糖，立刻就被酵母發酵，沒有多余的糖殘留著。
3.發酵停止后，大米的溶解和糖化仍在繼續進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。
4.所釀米酒的氨基酸組成，取決于所用蛋白酶的性質。
5.因為醪液分成上下兩層，所以容易把酒糟分離出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
產品特點 外觀金黃色，具有紹興酒的香味，感官指標很好，香味成分比蒸米釀制的酒高，高級醇和醋酸異戊酯也比較高，酒度為18～21％。
