冰淇淋(八種)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:25 來源：互聯(lián)網(wǎng)
冰淇淋以脂肪為主體，還有非脂乳固體、糖和水，以及各種添加劑――乳化劑、穩(wěn)定劑、香料和色素等物質(zhì)。
原料配方
一、普通冰淇淋：鮮牛奶6.5千克 雞蛋2千克 白糖2千克 淀粉2.5千克 海藻酸鈉3.75千克 香精適量
二、奶油冰淇淋(一)：奶粉0.5千克 淀粉0.25千克 雞蛋0.5千克 砂糖1.5千克 明膠50克 白開水5千克
三、奶油冰淇淋(二)：稀奶油(40%)25千克 脫脂乳47.1千克 脫脂煉乳12.5千克 蔗糖15千克 明膠0.4千克
四、雞蛋冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 雞蛋4.3千克 蔗糖4千克 香蘭素汁0.25千克
五、巧克力冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 巧克力0.75千克 蔗糖4千克 香蘭素汁0.1千克 明膠0.2千克
六、咖啡冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 咖啡0.25千克 蔗糖2千克 明膠0.1千克
七、蘋果冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 蘋果泥5千克 蔗糖2.5千克 明膠0.1千克
八、香蕉冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 香蕉肉糜2.5千克 蔗糖2.3千克 明膠0.1千克水
制作方法
1.混合原料配制：冰淇淋混合原料的配制，一般在殺菌缸內(nèi)進行。殺菌缸應具有殺菌、攪拌和冷卻之功能。配制的混合原料所用的物料須經(jīng)相應處理后進行配制。例如，砂糖應另備容器，預制成為65～70%的糖漿備用；牛乳、煉乳及乳粉等亦應溶化混合經(jīng)100～120目篩濾后使用；蛋白和乳粉必要時，除先加水融化、過濾外，還應采取均質(zhì)處理；奶油或氫化油可先加熱融化，篩濾后使用；明膠或瓊脂等穩(wěn)定劑可先制成10%的溶液后加入；香料則在凝凍前添加為宜。
待各種配料加入后，充分攪拌均勻。混合料的酸度以0.18～0.2%范圍為宜。酸度過高應在殺菌前進行調(diào)整。可用氫氧化鈉或碳酸氫鈉進行中和，但不得過度，否則會產(chǎn)生澀味。
2.殺菌：在殺菌缸內(nèi)進行殺菌，可采用75～78℃，保溫15分鐘的巴氏殺菌條件，能達到殺死原菌、細菌、霉毒和酵母等，但可能殘存耐熱的芽胞菌等微生物。如果所用原材料含菌量較多時，在不影響冰淇淋品質(zhì)的條件下，可選用75～76℃，保持20～30分鐘的殺菌工藝，以保證混合料中雜菌低于50個/克。殺菌效果可作大腸桿菌試驗。若需著色，則在殺菌攪拌初期加入色素。
3.均質(zhì)；未經(jīng)均質(zhì)處理的混合料，雖亦可制造冰淇淋，但成品質(zhì)地較粗。欲使冰淇淋組織細膩，形體潤滑柔軟，增加穩(wěn)定性和持久性，提高膨脹率、減少冰結(jié)晶等，均質(zhì)十分必要。殺菌之后于料溫在63～65℃間，采用均質(zhì)機，以150～180千克厘米2壓力均質(zhì)。
4.冷卻與老化：混合原料經(jīng)過均質(zhì)處理后，應立即轉(zhuǎn)入冷卻設備中，迅速冷卻至老化溫度(2～4℃)。冷卻過程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進行。
老化是將混合原料在2～4℃的低溫下保持一定時間，進行物理成熟過程，目的在于使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化。提高粘度，以利于凝凍膨脹時，提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構狀態(tài)。
老化持續(xù)時間與混合原料的組成成分有關，干物質(zhì)愈多粘度越高，老化所需要的時間則愈短。一般制品老化時間為2～24小時，現(xiàn)在由于制造設備的改進和乳化劑，穩(wěn)定劑性能的提高，老化時間可縮短。
5.凝凍：凝凍是冰淇淋制造中的一個重要工序。它是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍。這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分(20～40%)呈微細的冰結(jié)晶。
冰淇淋容積膨脹的作用，可使混合原料凝凍與硬化后得到優(yōu)良的組織與形體，其品質(zhì)比不膨脹或膨脹不夠的冰淇淋適口，且更為柔潤與松散，又因空氣中的微泡均勻地分布于冰淇淋組織中，有穩(wěn)定和阻止熱傳導的作用，可使冰淇淋成型硬化后較持久不融化。
6.成型：凝凍后的冰淇淋，為了符合便于貯藏、運輸以及銷售的需要，根據(jù)銷售的要求進行分裝成型。根據(jù)我國目前市場銷售的品種，一般可分為紙盒散裝的、大冰磚、中冰磚、小冰磚、紙杯裝等幾種。關于冰淇淋的分裝成型，系根據(jù)所制產(chǎn)品品種形態(tài)要求，采用各種不同類型的成型設備來進行的。
7.硬化和包裝：為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運輸，因此已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細小的結(jié)晶過程，使其組織保持一定的松軟與硬度，此乃為冰淇淋的硬化。經(jīng)凝凍的冰淇淋必須及時進行快速分裝，并送至冰淇淋硬化室或連續(xù)硬化裝置中進行硬化，冰淇淋凝冰后不及時進行分裝和硬化，則表面部分的冰淇淋易受熱而融化，如再經(jīng)低溫冷凍，則形成粗大的冰結(jié)晶，而降低品質(zhì)。
冰淇淋硬化的情況，對品質(zhì)有著密切的關系。硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。如果用硬化室(速凍室)進行硬化，一般溫度保持在-23～-25℃，需12～24小時。
質(zhì)量標準 1.感官指標：色澤：具有該產(chǎn)品的特色，色澤和產(chǎn)品名稱相吻合。
形體：形體緊密而輕軟，不過分堅硬，成型良好完整。
滋味和氣味：應有醇厚而持久的牛奶香味和產(chǎn)品的特殊氣味。
組織狀態(tài)：細膩滑潤，光澤有輕微結(jié)晶存在。但不許有粗糙顆粒和針狀冰結(jié)晶。
2.理化指標：
特級
1級
2級
牛奶冰淇淋
總固形物含量不低于(%)
32
34
38
40
脂肪含量不低于(%)
8
10
12
14
蔗糖含量不低于(%)
17
16
16
16
酸度不超過(%)
0.22
0.22
0.20
0.20
銅含量不超過(毫克/千克)
60
60
60
60
鉛含量不超過(毫克/千克)
2.5
2.5
2.5
2.5
砷含量不超過(毫克/千克)
1.4
1.4
1.4
1.4
膨脹率
(%)
80～85
90～95
90～95
3.細菌數(shù)指標：(1)國際建議標準：細菌數(shù)：50000個/克；大腸菌：10個/克。如總活菌數(shù)和大腸桿菌數(shù)較高，則需檢查沙門氏菌和葡萄球菌。
(2)我國規(guī)定：大腸菌：0.1毫升中沒有，微生物總數(shù)：3萬/毫升。
