瀘州大曲酒

發布日期：2019-07-06 09:41:26 來源：互聯網

瀘州大曲酒為我國名酒之一，具有悠久歷史。瀘州老窖大曲酒是一種用大曲釀造的蒸餾酒，用作發酵的窖是一種陳年老窖，瀘州老窖大曲酒因此而得名。瀘州大曲酒除傳統工藝操作外，老窖、陳年母糟（萬年糟）和大曲（麥曲）是釀酒的三個重要因素。窖泥、大曲在傳統工藝操作條件下，形成了固有的微生物區系，生產出濃香型著稱的瀘州大曲酒。

目前，成都酒廠應用該成果已使成都曲提高到成都頭曲或全興大曲的水平。

產品特點 瀘酒香型獨樹一幟，具有香、醇、甜、凈的特點。以窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈余長為其特點。

瀘曲微生物 瀘酒制曲沿用傳統工藝，在特定的環境條件下形成的微生物區系，種類復雜并含有豐富的酶類，是我國特有的一種糖化劑和發酵劑。經研究，霉菌按菌落生長的特征分，有20個類型，主要為曲霉、犁頭霉、根霉、毛霉、白地霉等。酵母菌則以酵母屬為主，也有假絲酵母屬、擬內孢霉屬。從形態上有圓形，橢圓形和細胞呈臘形的野生酵母。麥曲中還有大量生芽孢的桿菌。由它們產生的豐富的酶系是發酵糖化的原動力。

瀘酒的“新窖老熟” 從窖內發酵獲得的數據表明：窖內糧糟發酵過程中，微生物量最大者為酵母，其中以酵母屬占絕對優勢，霉菌以黃曲霉為主，也有紅曲霉存在。瀘酒發酵除酵母，霉菌外，窖泥細菌也參與名酒發酵過程。梭狀芽孢桿菌單獨培養時進行丁酸發酵，混合培養進行已酸發酵。已酸與乙酯在窖內形成已酸乙酯，是瀘酒香味的主體成分，也是瀘酒香味的來源。利用分離的梭狀芽孢桿菌進行混合培養，并將培養物和老窖泥的人工培養液接種于生黃泥中，培養成“香泥”，用于改窖和培窖，新窖池一次產酒質量即純，由三曲達到頭曲水平。