川式果脯

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

一、蘋果脯
原料配方 鮮蘋果50公斤 白糖30公斤 石灰2.5公斤

制作方法 1.選果：選成熟的青皮蘋果（酸度大，糖分少，質地硬）

2.制果坯：先用刀去果皮，然后剖成兩半，去果心，用纏針刺眼，眼孔大小疏密均勻。

3.灰漂：將制好后的果坯立即放入水灰比為100：5的灰水中浸泡4小時，然后換清水選凈。

4.焯坯：將果坯倒入開水鍋中，焯煮4～5分鐘后立即起鍋倒入清水中，冷卻后換水即可糖漬。

5.糖漬：坯果放入蜜缸中，注入冷糖水（白糖與水的比例為65：35，即濃度為35Bé），以果坯稍活動為宜，2小時后將果坯上下翻動，再加入適量糖水。

6.下鍋：第二天將果坯連同糖水一起舀入鍋中，煮至105℃，約10分鐘后起鍋放置一二天。

7.收鍋：將果坯連同糖水一起舀入鍋中，煮至108℃，約30分鐘后起鍋（半成品）。

8.起貨：將果坯和糖水再次舀入鍋內，約煮30分鐘，糖溫達到112℃時起鍋，濾干糖水后晾冷至60℃即可上糖衣（即用白糖將果坯一起攪勻），即為成品。

二、梨脯
原料配方 鮮梨50公斤 白糖30公斤 石灰2.5公斤

制作方法 1.選坯：選成熟、青皮、心小的細沙梨。

2.制坯：先用刨刀將果皮刨凈，剖成兩半，用纏針刺眼后，挖心去籽。

3.灰漂：將果坯立即放入水灰比為100：5的灰水中，浸泡4小時后，將果坯放入清水里，浸泡20分鐘。

4.焯坯：將果坯倒入開水鍋中焯煮約3～5分鐘，用手捏到有點軟即可起鍋，放入清水中，冷卻后換水。

5.煨糖：將果坯放入蜜缸，加入冷糖水，稍煨緊一點，糖水不宜過多，反之容易出現縮筋現象，影響形狀完整。

6.下鍋：第二天，將果坯連同糖水倒入鍋內，煮沸后起鍋蜜漬。

7.收鍋：下鍋后隔1～2天再將果坯連同糖水倒入鍋內熬煮30分鐘左右，待糖溫達到108℃時起鍋蜜漬。

8.起貨：將果坯連同糖水一起舀入鍋內，熬煮30分鐘左右，待糖溫達到112℃時起鍋，晾冷至60℃后上糖衣，即為成品。

三、糖藕片
原料配方 鮮藕50公斤 白糖35公斤

制作方法 1.選坯：選肉質白嫩，根頭粗壯的鮮藕。

2.制坯：切掉藕蒂，放入清水中清洗干凈。

3.焯坯：放入冷水鍋的藕，加溫煮沸至藕稍軟后，用筷子輕輕刮得掉皮時即可起鍋放入冷水中浸泡，冷卻后用竹簽將藕皮刮凈，用刀切料1厘米厚的藕片。

4.酸漂：將切好后的藕片放入米湯或淘米水中酸漂7天。

5.水漂：將坯放入清水中水漂48小時，每天換水4次。

6.蜜漬：將坯放入蜜缸，加入冷糖水蜜漬，第二天將糖水舀下鍋，煮沸至103℃，復漬。

7.收鍋：第四天將藕片連同糖水一起下鍋，煮30分鐘，糖溫達到108℃時，起鍋靜置為半成品。

8.起貨：將藕片連同水一起下鍋，煮30分鐘左右，糖溫達到112℃時起鍋，冷卻至60℃后上糖衣為成品。

四、雪紅元
原料配方 鮮紅蘿卜50公斤 白糖30公斤

制作方法 1.選坯：選根頭齊整，紅嫩心小的鮮紅蘿卜。

2.制坯：用小刀刮凈紅蘿卜表皮，然后切成2厘米長的圓塊。

3.焯煮：將切好后的坯倒入鍋中煮沸15分鐘，用手捏到讓手即可起鍋放入清水中水漂。

4．去心：將焯好后的坯用白鐵筒（長25厘米，一頭大，一頭小，直徑約有紅蘿卜心那么大），去蘿卜心。

5．煨糖：將去心后的紅蘿卜放入蜜缸，加入糖水，蜜置48小時，將坯連同糖水下鍋，煮沸20分鐘后起鍋蜜置。

6．收鍋：2天后，將坯連同糖水一起下鍋，熬煮30分鐘后，等糖溫達到108°Ｃ時，起鍋蜜置半成品。

7．起貨：將坯連同糖水一起下鍋，熬煮30分鐘后，待糖溫達到112°Ｃ時起鍋，晾冷至60°Ｃ時上糖衣成品。