漳州蜜餞
發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯(lián)網(wǎng)
蜜餞是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品。由于各地原料不同，鄉(xiāng)土口味各異，形成京、廣、蘇、福等四大流派。
漳州市地處福建南部，與廣東汕頭市相鄰，所生產(chǎn)的蜜餞具有兼收并蓄廣式蜜餞和福式蜜餞長處之特點。
漳州市轄九縣一區(qū)，漳州蜜餞中有馳名中外的云肖縣的冰金棗、詔安縣的山棗糕、長太縣的明姜片，龍海縣的陳皮桃等上品；也有冬瓜條、蜜桃片、糖柑餅、良友橄欖、李咸餅、玫瑰楊梅等大眾蜜餞食品。
一、 冬瓜條
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 冬瓜170～180公斤 白糖83～84公斤 殼灰（石灰）10～12公斤 低亞硫酸鈉（保險粉）100～200克
工藝流程 選瓜（選肉厚、堅實的冬瓜）→棄皮（稍帶青色）→切條（長40毫米高寬8、10、12毫米）→腌灰水（pH12～13，24 小時）→漂水（24小時，換水8～10次，pH7）→熱燙（煮開，放保險粉）→冷卻（24小時，換水2～3次）→浸糖（糖水不低于波美37°，24小時）→糖煮（用波美30°糖水，煮4小時，最終波美39～40°）→成品（干燥24小時，返砂，成品）→包裝
感官指標(biāo) 色澤：潔白，呈半透明，貯藏1個月后變?yōu)椴煌该鳌?/P>
形態(tài)：四方長條狀，表面干燥，糖霜面均勻且無連接塊，長40毫米，高寬8、10或12毫米三種規(guī)格，內(nèi)銷完整條達60％以上，外銷要求完整條達100％。
組織：糖液飽滿均勻，肉質(zhì)柔嫩帶脆，食時無明顯粗纖維。
滋味：清甜，具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。
理化指標(biāo) 總糖含量75～78％，水分16～20％。
微生物指標(biāo) 無致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 從產(chǎn)品交庫日期算起3個月。3個月內(nèi)不允許返潮、溶化、發(fā)酵、霉變。
二、 蜜桃片
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 鮮桃150～160公斤 白糖75公斤 飴糖5公斤低亞硫酸鈉（保險粉）100～200克
工藝流程 選果（7～8分成熟，果塊橫徑24～40毫米）→洗果→剖半（中部剖開）→切紋（切成梳狀）→熱燙（水開放桃，加保險粉，桃變色即撈出）→冷卻→浸糖（浸24小時，按桃片重量加50～60％的糖）→第一次糖煮（剩余糖水波美20°濃縮到32°，加入桃片，再煮到32°，入缸浸糖5～7天）→第二次糖煮（加熱濃縮到波美35～36°，放飴糖，使糖液到波美38～39°）→成品（撈出放入池內(nèi)冷卻）→交庫（和余下糖液，腌1個月出廠）→浸糖液
感官指標(biāo) 色澤：原果實剖半形狀，果實表面切痕如梳狀，條紋均勻，糖液面無糖結(jié)晶及肉眼可見的雜質(zhì)，肉核相連，果仁去凈，切口平整應(yīng)占95％以上，果塊橫徑為24～40毫米，大小一致。
組織：糖液滲透均勻，組織飽滿，果肉柔嫩。
滋味：清甜，帶微酸，具有桃子應(yīng)有的風(fēng)味、無焦味、異味。
理化指標(biāo) 總糖68～74％，還原糖35～45％，總酸0.4～0.8%，水分17～22％。
微生物指標(biāo) 無致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 浸糖液6個月，不浸糖液3個月。在保質(zhì)期內(nèi)，不允許返砂、發(fā)霉、發(fā)酵、生蟲。
三、 糖柑餅
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 鮮柑160公斤 白糖85公斤 食鹽15～20公斤
工藝流程 選果（八成熟，果實堅硬，外表無蟲蛀或機械傷，出口直徑應(yīng)大于5厘米）→刨皮（刨去表面油層）→簽壓（壓成扁圓形，取去果汁，剩6～7成）→腌鹽（按重量加10～15%的鹽，歷時一周至半年）→熱燙（煮坯）（待鍋內(nèi)水開后，倒腌鹽后的柑餅，再煮開，撈出后置冷水中）→漂水(24小時，換水4～5次)→壓汁(將苦汁壓出)→漂水(24小時)→第一次糖煮(糖液波美37～38°，煮開后倒入柑餅，煮1～1.5小時，終點為32°，入糖液腌5～7天)→第二次糖煮（柑餅和糖液入鍋煮開，加干白糖，煮至終點為波美39～40°）→整型（撈出冷卻，至手可操作，整型補缺角）→烘干（烘1～2天，水分不超過12～17％，為半成品，貯藏可達半年之久，待出售時，才將半成品上糖液面）→上糖液面（將糖水溶到波美40°，上好糖液面，將柑餅放入鍋內(nèi)攪拌，冷卻）→成品→包裝交庫。
感官指標(biāo) 色澤：呈橙紅色或橙黃色，色澤較一致，糖液面要潔白。
形態(tài)：扁圓形，呈菊花狀。糖液面光滑、完整、塊形大小一致，表面干燥，無肉眼可見的雜質(zhì)。
組織：吸糖飽滿，果肉柔軟，不堅硬粗老，允許帶有發(fā)育不良的種子。
滋味：清甜，原果風(fēng)味較濃，無異味，允許稍帶苦味。
理化指標(biāo)．總糖74～84％，還原糖15～30％，總酸0.08～0.1%，食鹽1％以下，水分12～17％。
微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用而發(fā)生的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 從交庫日開始算起6個月。在6個月內(nèi)，不允許有返潮、溶化、霉變、生蟲等。
四、良友橄欖
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 鮮橄欖120～140公斤 白糖62～64公斤 明礬0.5公斤 硫磺200克 燒堿1.5～2 公斤
工藝流程 選果（果實長25～40毫米、直徑20毫米、無傷）→燙燒堿（燙蠟，用波美20°以上堿水，燒開放入橄欖，燙一分鐘）→棄皮（放入離心機里棄皮）→漂水（流動水，3～4小時，最終至pH7）→腌鹽水（5～7天，去苦味）→去蒂（用玻璃或不銹鋼制）→漂水（24小時，去鹽）→熏硫（2小時）→浸糖水（第一次30～32°，2?天。第二次26～28°，3～5天。第三次30～32°，3～5天，第四次32～34°，3～5天，）→成品（撈出放入大缸中，再用36°糖水浸在其中，貯藏半個月）→交庫→浸糖水
感官指標(biāo) 色澤：淡黃綠色或淺綠色，有光明，半透明。
形態(tài)：橢圓形，去皮，糖液面，長25～30毫米，直徑20毫米以上。
組織：吸糖透心，果肉爽脆，能脫核，無明顯粗纖維感。
滋味：清香，有本品風(fēng)味，無異味。
理化指標(biāo) 總糖61～67％，還原糖25～41％，總酸0.1～0.4%，食鹽0.7％以下，水分26～31％
微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 從交庫日算起，浸糖1年，不浸糖4個月。
五、 李咸餅
原料配方（產(chǎn)品100公斤）李坯100～120公斤 白糖52～51公斤 糖精200克五香粉200～300克 甘草3公斤
李坯（李干）的加工有兩種方法：一種是將李用圓盤機一切為二，100公斤李加5公斤鹽（粉狀），在攪拌機里攪拌5分鐘，互相磨擦滲透，再加5公斤鹽，腌一個月左右；另一種是用草木灰先與李在攪拌機里攪拌5分鐘，用水洗干凈，然后再加鹽腌一個月。
工藝流程 選果（大小分開，直徑20毫米以上為大，以下為小）→腌漬（100公斤李兩次各加鹽5公斤，腌一個月）→漂水（16小時，換水1～2次，到含鹽6～8％）→曬坯（7～8成干）→第一次浸糖（波美28～30°糖末浸后再曬）→壓扁(壓扁后，把壓碎和不好的挑去)→第二次浸糖（把甘草粉煮成甘草水，再把浸的糖水加入 ，調(diào)成波美10°，再浸李坯，2～3天 ）→第三次浸糖（把第二次糖水濃縮到15～20°，浸4～5天）→第四次浸糖（把第三次糖水配到26～28°，浸4～5天）→第五次浸糖（加糖精配成30°，浸4～5天）→曬坯(曬2～3天，疊起1～2天，曬到干，放五香粉)→成品→交庫。
感官指標(biāo) 色澤：棕褐色或黑褐色，有光澤。
形態(tài)：扁圓形，帶核，不碎。核不明顯露面，外表有皺紋，半濕潤，直徑在20毫米以上。
組織：吸糖透心、組織飽滿、質(zhì)濕潤、略柔軟，吃時無沙感。
滋味：咸、酸、甜適口，有余甘，有國藥和本品種的風(fēng)味。
理化指標(biāo) 總糖51～61％，總酸0.7～1.2％，食鹽3.5～5.5％，水分21～29％。
微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 6個月。在6個月內(nèi)，不允許有返砂、發(fā)酵、發(fā)酸、發(fā)霉、生蟲、變質(zhì)。
六、玫瑰楊梅
原料配方（產(chǎn)品100公斤） 鮮楊梅230～240公斤 食鹽23～24公斤 白糖64～68公斤 檸檬酸100～200克 糖精100克
工藝流程 選果（九成熟、顆粒大、飽滿、色淡紅或淡黃）→腌鹽（原料少，可直接浸糖；原料多，可用波美10°鹽水腌5天左右，再行加工）→漂水（1天，終點含鹽2～3％）→浸糖（按鮮楊梅50％加糖，浸一天）→濃縮（用真空濃縮鍋，濃縮到35°，經(jīng)2～3天）→第二濃縮（加糖到32°，將楊梅倒入缸中，浸數(shù)天）→曝曬（曝曬4～5天，在曬時要加糖水23°、糖精、檸檬酸。如色澤不好，加萬分之一玫瑰黃）→成品（水分含量20％）→交庫
感官指標(biāo) 色澤：玫瑰紅色或棕紅色，有光澤。
形態(tài)：略圓形，果肉汁泡大體完整，外表半濕潤狀。
組織：吸糖透心，滲透飽滿，質(zhì)柔軟，結(jié)實，吃時無沙感。
滋味：清甜、酸津，有原果味，無異味。
理化指標(biāo) 總糖64～68％，還原糖35～50％，總酸1.2～2.2%，食鹽1～3%，水分21～27％。
微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。
保質(zhì)期 6個月。在6個月內(nèi)不返砂、發(fā)霉、發(fā)酵。
