馬鈴薯泥
發布日期：2019-07-06 09:41:32 來源：互聯網
作為食用的馬鈴薯片、馬鈴薯泥都是德國及部分歐洲人作主食之用，亦有作為點心使用，其中最值得注意的是方便馬鈴薯泥。
工藝流程：馬鈴薯--洗凈--剝皮--去芽--切片--預蒸--再蒸--研細--干燥（輥筒干燥）--包裝--方便馬鈴薯泥
注意事項：
去芽后切片為1.5厘米厚的薄片，預煮溫度60~80℃，泡浸20~30分鐘，用以滅酶，然后冷卻于25℃的冷水中，時間約20分鐘；
然后蒸熟充分α化；
蒸煮后研碎前要噴上亞硫酸鹽（為了漂白及貯存），抗毒劑（防止哈敗）及乳化劑（單甘油酯，防止顆粒黏結）；
有時添加脫脂乳粉末（增加方便食品的吸水性）及磷酸鹽，整個工藝中要注意脫水，馬鈴薯泥不要粘結。為此在預熱及冷卻時，只希望加熱馬鈴薯細胞內直鏈淀粉溶解，在冷水中老化成型（強化細胞壁），不要把細胞壁破損；
要適當的加些單甘油酯，防止顆粒粘著。
這種方便馬鈴薯泥亦可在干燥階段把馬鈴薯泥壓成片關，成為方便馬鈴薯片。美國通用食品公司和日本幾家食品廠都大量生產這種味美、營養豐富的方便食品。
