福州線面
發布日期：2019-07-06 09:41:36 來源：互聯網
福州線面生產，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細度為0.7毫米，長度為190厘米左右。原料以精粉或專有面粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每100公斤面粉可制作線面120公斤左右。品種有：銀絲線面、雞蛋線面、龍須線面和線尾面。
原料配方 面粉50公斤 水22.5～25公斤 鹽3.5～4公斤 油、薯粉適量
制作方法
1.和面：將面粉、水、鹽(鹽、水量要考慮當天天氣溫度進行適量變動)放在和面機里攪拌。
2.油條：取出攪拌過的面團揉成圓團形，放在大陶盆內發酵二三十分鐘，然后在大板上劃成長條，用手沾油，將面團揉成直徑2～2.5厘米的面條，再放在大陶盆里發酵20～30分鐘。
3.粉條：將油條再用手揉搓，要邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑5～7毫米，再發酵一些時間。
4.串面：將粉條繞在兩條33厘米長的竹筷上，叫面筷，每筷55～60條，串好后，放在發酵柜里。要平掛，使之垂長，在面柜靜放2小時后進行拉面。
5.拉面：將兩根面筷，一根固定在特制的面架上。用手拉另一端。經過反復拉長，長度一般要達190厘米左右，細度要達0.67毫米，曬干后成品含水分13%。
近年來國內外爭相仿制，以機械代替手工，但其味平淡，沒有手工線面那樣煮時不糊，柔韌潤滑、嚼不粘齒、味中有味的特點。但為社會化生產，有必要進一步探討線面制作的發酵過程的化學性質和線面表皮形成的物理性質，以便以機制線面代替手工線面。
