新型天然調(diào)味品――肉精

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:39 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　

天然調(diào)味品是指以動(dòng)植物或酵母等天然物為原料，通過物理提取，酶或酸分解，將香和味等等調(diào)味成分取出而制成的調(diào)味食品。天然調(diào)味品目前還無明確的分類，根據(jù)制造方法大致分為分解型，提取型和配制型。

在食品化學(xué)范疇，肉精本得指將肉類用熱水浸出而得到的成分。而現(xiàn)在加國(guó)生產(chǎn)的肉精精產(chǎn)品則是以畜、禽的肉、骨等為原料生產(chǎn)的調(diào)味品，在一些國(guó)家已廣泛應(yīng)用于各種加工食品中，單純的肉精產(chǎn)品主要有牛肉精、豬肉精和雞肉精，這類產(chǎn)品一般稱為精原體，產(chǎn)品中純?nèi)饩考s50%，另加有食鹽，使之具有防腐性能。另一種肉精產(chǎn)品稱為配制型畜肉調(diào)味品，它是在肉精中添加化學(xué)調(diào)味品、酵母精(酵母提取物)、蔬菜、香料、植物蛋白水解物(HVP)等天然調(diào)味品、醬油和砂糖等基本調(diào)味品等等而配合加工制成的。這類產(chǎn)品種類較多，產(chǎn)量較大，目前日本市場(chǎng)銷售的肉精產(chǎn)品主要是以骨精為主，加入豬油、雞油、香料、蔬菜等而制成的。一般說來，能在水中溶為透明溶液的純正的肉精雖然味濃，但香氣不足，價(jià)值高，用途窄，因此一般的肉精產(chǎn)品多含有部分脂肪。

制作方法 1.原料處理：選擇新鮮的精瘦肉、邊角肉、內(nèi)臟、骨、筋、皮等等為原料，并確保所需部位的數(shù)量。用自來水或熱水清洗去附著的血液及污物，然后將原料破碎，以便取得好的提取效果。

2.精成分提取：提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化學(xué)提取法。物理提取法是用熱水蒸煮的提取方法，可采用常壓或者高壓。常壓提取法與制作烹調(diào)用湯料的條件相似，產(chǎn)品的香味也很相似。高壓提取法提取效率好，固形物得率較高，但是有特殊的焦臭味，風(fēng)味不如常壓提取的產(chǎn)品。酶分解提取是采用蛋白酶將肉蛋白分解為肽和氨基酸使之溶于水中的提取方法。化學(xué)提取法是先用酸分解肉蛋白，然后進(jìn)行中和、精制的提取方法。但是通常用化學(xué)提取法生產(chǎn)的產(chǎn)品一般歸入動(dòng)物蛋白水解物(HAP)制品。因?yàn)榕c前兩種方法產(chǎn)品比較，有著不同的香味和成分。

提取工藝中應(yīng)考慮的條件有蒸汽壓、加水量、溫度、時(shí)間、攪拌度、設(shè)備密封情況，以及有無其它原料的添加等等。對(duì)于酶分解地來說，除熱水提取條件之外，還需考慮酶的選擇和添加量及酶失活的溫度。在決定所采用的提取方法和提取條件時(shí)，應(yīng)從香、味、和固形物等因素及最后商品的用途來考慮選擇。

3.分離濃縮：提取工藝結(jié)束后，未液解的殘?jiān)ㄟ^過濾分離除去，然后一般用離心分離機(jī)等設(shè)備除去脂肪。采用脫脂工藝是為了防止脂肪氧化或者控制脂肪含量，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，或生產(chǎn)清湯用的透明湯料。

為了便于產(chǎn)品的保存和運(yùn)輸，需對(duì)提取液進(jìn)行濃縮，有常壓濃縮和減壓濃縮兩種方法。減壓濃縮由于在低溫下進(jìn)行的，因而可維持提取液的原有風(fēng)味，而且可大量濃縮。常壓濃縮與減壓濃縮比較，濃縮溫度較高，糖和氨基酸產(chǎn)生的米拉德反應(yīng)等等可引起產(chǎn)品的褐變和風(fēng)味物質(zhì)的變化。從香味上看，常壓濃縮品附加有因加熱而產(chǎn)生的風(fēng)味，而且可大量濃縮。常壓濃縮與減壓濃縮比較，濃縮溫度較高，糖和氨基酸產(chǎn)生的米拉德反應(yīng)等等可引起產(chǎn)品的褐變和風(fēng)味物質(zhì)的變化。從香味上看，常壓濃縮品附加有因加熱而產(chǎn)生的風(fēng)味。不論哪一種濃縮方法都使提取液的香味減弱了，從原料中揮發(fā)出的香氣成分同水蒸氣一起餾出。但是常壓濃縮產(chǎn)品的殘留香味濃度較減壓濃縮法的高。

提取時(shí)掌握最適應(yīng)的溫度和時(shí)間是保留香味濃度的重要因素。如果重視風(fēng)味成分和固形物得率，則加水量較多好，甚至進(jìn)行兩次提取，但是考慮到香味成分的殘留量則不一定適合。因?yàn)殡S著水分的蒸發(fā)，香氣也一同散失。

4.粉末化：為了作為方便面的粉末調(diào)味品或快餐湯料，常將提取物制成粉末制品。粉末制品是將賊形劑和其它風(fēng)味成分等溶于肉精中，經(jīng)噴霧干燥而制成的。它已作為快餐食品的主體廣泛應(yīng)用于各種加工食品中。制成粉狀制品后，肉精原來的香氣被減弱了，其香氣的變化受噴霧前的加熱溫度和時(shí)間、噴霧干燥時(shí)的熱風(fēng)和賊形劑的風(fēng)味等因素影響。對(duì)于含有脂肪的肉精來說，脂肪的乳化可使一些香氣成分保留下來。除噴霧干燥法外，其他粉末化方法有冷凍干燥法、被膜干燥法等等。

肉精的應(yīng)用 肉精的應(yīng)用主要有兩個(gè)方面，一是用于各種加工食品中，如香腸和炸肉丸等肉食品、水產(chǎn)加工品、松脆谷物食品、腌漬食品，以及罐頭和蒸煮袋食品等等。另一方面是用作湯料和調(diào)味品，如方便面調(diào)料、快餐湯料、烹調(diào)用調(diào)料等等。

使用肉精時(shí)要考慮肉精的風(fēng)味、肉精形式、加工食品的等級(jí)，烹調(diào)加工條件和價(jià)格等因素，選擇合適的產(chǎn)品。肉精生產(chǎn)工藝條件不同，可使肉精風(fēng)味各異，從帶有生肉風(fēng)味到強(qiáng)的烘烤風(fēng)味，使用時(shí)需要注意。對(duì)于肉精型式，要考慮是粉末，膏狀或是顆粒好。對(duì)加工食品等級(jí)則要考慮是高檔食品還是普通食品。加工食品為粉末商品時(shí)，原則上使用肉精粉。加工高檔食品時(shí)，如可能則可多量使用高級(jí)肉精以達(dá)到目的。在制作加工食品時(shí)，也要考慮肉精產(chǎn)品的香和味的風(fēng)格及濃度等等。