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烤叉肉的技術
發布日期:2019-07-06 09:41:42 來源:互聯網
(一) 選料及整理
選新鮮豬里脊肉,將脂肪、粘膜等剔凈,用力切成150mm長,寬15mm、厚3mm的肉條,裝在陶瓷容器里待用。
(二)配料(按20kg原料肉計算)
醬油4kg,白糖3kg,鮮姜0.5kg,白酒0.4,味精0.1kg,花椒、大料、桂皮各0.05kg,并備火硝0.05kg。
(三)腌制
將白糖、醬油、花椒、大料、桂皮、鮮姜(切成片或絞成汁)以及火硝倒入盛有催條的容器里,均勻攪拌后放4個小時。在腌制過程中要翻動肉3-4次,最后將酒和味精倒入,并攪拌數次,使酒和味精均勻地附在肉條上。
(四)烤制
將已腌制的肉條放在特制的鐵叉上送進烤爐烤。在烤制過程中要注意火候,使火焰能燎烤在肉條上。烤到半干,將肉條翻過來繼續烤制,待烤去水分,肉條成紅色透明時出爐即為成品。
成品特點:呈楓葉紅色,油潤光澤,味道鮮美,咸中有甜,越嚼直香。
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