（1）制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉。

（2）雞蛋要新鮮。

（3）攪打工具的容器不能沾油，以防破壞蛋清的膠黏性。

（4）合理控制雞蛋攪拌時溫度，一般情況下，全蛋液應在25℃左右，蛋清應在22℃左右蛋液的起泡性最佳。...[詳細]

水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的50%以上。

焙烤食品生產用水，應選用符合我國生活飲用水的質量標準的水。

水在西點生產中的作用？

①水是溶解糖、鹽等原料的溶劑。

②調節面團的...[詳細]

乳制品因營養豐富，所以對廣譜微生物群來說是理想的培養基。抑菌保鮮是乳制品貯藏乃至銷售階段具有重要意義的環節，而酸化、變質是導致乳制品風味劣變和漲袋的核心因素，也是乳制品保鮮貯藏技術所面對的巨大挑戰。乳...[詳細]

摘 要：食品中微生物的污染及其繁殖是引發食品變質的重要因素，因此殺菌成為了食品加工中最關鍵的環節，冷殺菌技術是一種新型技術，和傳統的熱殺菌技術有較大差別，它不但能殺滅食品中的微生物，保護食品功能的生理活性，還能保...[詳細]

在實際生產中，面包品質除了原料本身品質的影響外，大多數的產品質量會受到下列二方面因素的影響。第一方面為面包的產氣能力，由酵母決定；第二方面則為面團的保氣能力，由面團決定。保氣能力的好壞取決于對攪拌程度的控...[詳細]

解凍方式是影響冷凍肉品品質的重要因素之一，解凍過程對肌肉組織的理化特性起著相當重要的作用，冷凍時肌肉內部形成大小不一的冰晶，會對細胞和組織結構造成機械損傷，解凍時水分蒸發后，會使脂質失去水膜的保護，與空氣中...[詳細]

一、選料

灌腸類制品選擇的原料肉，應來自健康牲畜，并經獸醫檢驗合格的，質量良好、新鮮的肉。凍肉需經過充分解凍處理。

豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁，而脂肪則切成脂肪丁，按照不同配方標準加入瘦肉中，組成肉餡...[詳細]

肉常見的問題有：產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油、易退色、長霜、外表發粘、保質期短等問題。細分這些問題：產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油屬于形的問題；長霜、外表發粘、保質期短屬于防腐的...[詳細]

奧爾良雞腿排為雞肉的調理肉制品，一般以低溫凍藏的方式運輸和貯藏，但凍藏過程也會對生肉產品的品質帶來影響，如在凍藏期間肉制品產生干耗現象，其感官及理化性質也會受到不同程度的影響。

哈爾濱商業大學食品工...[詳細]

砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉？剛接觸烘焙的人，很容易被這些名詞弄得犯迷糊。糖在整個烘焙中起到了幾乎不可忽視的作用，它雖然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽視的作用，它不但是甜味劑也是面包中酵母能量的來源。...[詳細]

自制泡菜

泡菜是以生鮮蔬菜為原料，經食鹽水浸泡發酵制成的蔬菜制品。發酵適宜的泡菜清脆可口，顏色可人，具有乳酸菌發酵的氣味和蔬菜的清香，適合佐餐。另外，泡菜營養豐富，含有大量乳酸菌及其代謝產物，是餐桌上常見的調...[詳細]

在肉罐頭生產中往往由于原料、容器、工藝條件、衛生條件、環境條件等方面不符合規定，造成罐頭產品出現質量問題，如常見的固形物不足、外來雜質、物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐，以及殺菌冷卻過程中的跳蓋、突...[詳細]

骨類高湯指以新鮮豬骨、牛骨或雞骨為原料，經過特殊工藝加工而成的調味品，具有蛋白質含量高，口感醇厚濃郁等特點，骨類高湯的工業化生產很好地解決了火鍋等餐飲連鎖企業經營中的標準化難題，為火鍋等餐飲連鎖企業的快速...[詳細]

結構太軟

錯誤原因：

原料： 結締組織中蛋白質含量過少；原料筋腱去除過凈。可采用臉部肉代替背部脂肪或用含筋腱較多的肉進行加工（如前腿肉）。

加工工藝：斬拌過度，使結締組織框架完全破壞，宜降低斬拌溫度。

太結實（硬）

錯...[詳細]

一、原材料

原料：光乳豬1只。

調味料：乳豬鹽300克，乳豬皮水640克（實耗200克），食用花生油（烤時刷豬身用）。

工具：乳豬叉1把，明爐1個，炭若干，乳豬架1個，細鐵絲1根，錫紙適量。

蘸料：乳豬醬、細砂糖各適量。

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肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態時所感受的印象，包括入口后是否容易咬斷，是否容易咀嚼嚼碎，還有咀嚼后在口腔中的殘渣量。柔軟程度、多汁性和易咀嚼性常用來評價熟肉制品的嫩度。

加熱對肌肉嫩度的影響有雙重...[詳細]

我國是全世界最大的豬肉生產和消費大國。目前，我國居民豬肉消費量占全部肉類消費量的60％以上。伴隨著大量豬肉的生產，亦產生了大量的豬皮，除一部分用于工業制革外，大部分都不能被很好的利用，造成大量優質豬皮蛋白資源...[詳細]

腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術，將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國大陸目前速凍調理制品市場前景廣闊，其中香腸類作為一個大類又和餃子類、丸子類分庭抗禮，占據了速凍調...[詳細]

現代食品工業中，食品添加劑扮演著重要的角色。其對于改善食品的色、香、味及改進加工條件、提高食品的質量、延長食品的保質期等都發揮著重要作用，被稱作現代食品工業的靈魂，具有巨大的市場發展潛力。

隨著食品添...[詳細]

面粉的水分、溫度，是貯存管理的中心工作，面粉水分控制在12%-13%以內，可防止面粉發熱、生霉、結塊等不良變化。

根據平衡水分的原理，水分13%左右的面粉，在儲藏環境相對濕度不超過60%時，面粉水分很少增加，所以在干燥的地...[詳細]

食品的風味，指食品入口前后對人的嗅覺、味覺和觸覺等器官的刺激，引起人們對它產生的綜合感受。而肉制品風味是滋味和香味的綜合體，即人能感覺到的氣味和口味的錯綜復雜的總和。對一種食品來說，如果在食用時有“...[詳細]

增稠劑是食品添加劑的一種，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩定性的親水性食品添加劑。在肉制品加工過程中增稠劑是一類重要的添加劑，它不僅可以改善肉制品的結構、質地...[詳細]

成品特點：

南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。

制作秘技：

（一）炒鹽制法（批量）：

炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后晾涼備...[詳細]

一、設備

蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板

二、配方表



三、制作流程

前處理—炒制—制餡—成型—成品

3.1前處理：

1、雞翅加少...[詳細]

臺灣烤腸（Taiwan sausage )，也叫“臺灣風味烤香腸”，簡稱“臺烤”，是運用現代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經絞切、腌制、添加輔...[詳細]