列級(jí)名莊的“有機(jī)”轉(zhuǎn)型

 

由開云集團(tuán)（KERING，原巴黎春天集團(tuán)）總裁Fran.ois Pinault于1993年收購的拉圖城堡酒莊，此次獲得有機(jī)認(rèn)證或?qū)⒊蔀榉▏?guó)葡萄酒向有機(jī)市場(chǎng)轉(zhuǎn)向的一枚風(fēng)向標(biāo)。雖然在勃艮第地區(qū)，名莊向有機(jī)轉(zhuǎn)型早有先例，如久負(fù)盛名的羅曼尼康帝（Romanée-Conti）酒莊從2007年起就已實(shí)現(xiàn)生態(tài)動(dòng)力法生產(chǎn)（biodynamie），波爾多甜酒的“有機(jī)”爭(zhēng)論也因Chateau Climens和Chateau Guiraud名莊的轉(zhuǎn)型而畫上休止符。但對(duì)于波爾多紅葡萄酒，有機(jī)俱樂部一直缺少頂級(jí)名莊的加入。在拉圖酒莊之前，五級(jí)列級(jí)酒莊（Cinquième Grand Cru Classé）Pontet-Canet獲得AB有機(jī)標(biāo)識(shí)，曾帶來一場(chǎng)不小的震動(dòng)。從2010年獲得認(rèn)證后，Pontet-Canet的聲譽(yù)一直在提高，2016年份紅葡萄酒預(yù)售價(jià)為170歐元/瓶。現(xiàn)在，一級(jí)列級(jí)酒莊拉圖城堡的有機(jī)認(rèn)證更是為所有躍躍欲試想要轉(zhuǎn)型的波爾多酒莊打了一針“強(qiáng)心劑”。

 

波爾多產(chǎn)區(qū)酒莊向有機(jī)轉(zhuǎn)型之所以引來如此大的關(guān)注，主要由于波爾多的氣候條件加大了有機(jī)葡萄種植的難度。對(duì)于名莊遍地的波爾多，葡萄的收成將直接牽動(dòng)數(shù)額巨大的經(jīng)濟(jì)利益。

 

今年春季圣愛美濃產(chǎn)區(qū)Chateau Angélus酒莊宣布將向有機(jī)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型時(shí)，莊主直言壓力不小。近幾年來，這一一級(jí)列級(jí)酒莊（Premier Grand Cru Classé）已大量減少化學(xué)農(nóng)藥的使用。但宣布有機(jī)生產(chǎn)是一回事，獲得認(rèn)證又是另一回事。酒莊莊主Hubert de Boüard表示：“我對(duì)拉圖酒莊的選擇表示祝賀，但要知道，并不是說因?yàn)槔瓐D酒莊做到了有機(jī)生產(chǎn)，所有酒莊就一定也能實(shí)現(xiàn)。有機(jī)生產(chǎn)并不容易。這一年Chateau Angélus酒莊的轉(zhuǎn)型已讓我長(zhǎng)了不少白頭發(fā)。有機(jī)并不一定適用所有酒莊，但它是一種必須擁有的理念，以更好發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)。”另一個(gè)決定進(jìn)入轉(zhuǎn)型期的頂級(jí)酒莊就是與拉圖酒莊同樣位列法國(guó)五大酒莊的瑪歌酒莊（Chateau Margaux）。

 

據(jù)France 3地區(qū)電視臺(tái)報(bào)道，15%的波爾多1855列級(jí)酒莊開始向有機(jī)轉(zhuǎn)型，而波爾多所有酒莊中有機(jī)轉(zhuǎn)型占比只有8%。

 

 

2012年8月，歐盟有機(jī)葡萄酒新法生效。此前，對(duì)于有機(jī)葡萄酒，歐盟只對(duì)葡萄種植進(jìn)行了規(guī)范，新法規(guī)范細(xì)則覆蓋了葡萄酒整個(gè)生產(chǎn)鏈，包括釀酒操作。按規(guī)定，有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)過程中，禁止使用化學(xué)合成物，如殺蟲劑、除草劑、化肥、殺菌劑等。不過，釀酒過程中添加單寧、木屑、工業(yè)酵母或糖都是被允許的。葡萄酒添加劑中最為人所熟知的便是亞硫酸鹽，幾乎在所有葡萄酒內(nèi)都能見其身影。不過，有機(jī)葡萄酒亞硫酸鹽的使用量會(huì)有一定的限制。

 

在美國(guó)，國(guó)家有機(jī)工程（NOP）相當(dāng)于法國(guó)的AB有機(jī)標(biāo)識(shí)，但標(biāo)準(zhǔn)略有不同，主要是亞硫酸鹽添加標(biāo)準(zhǔn)比歐盟更嚴(yán)格。美國(guó)有機(jī)葡萄酒分成三個(gè)等級(jí)，100%有機(jī)葡萄酒（100% organics）不允許添加亞硫酸鹽，且所有原料都必須有機(jī)；有機(jī)葡萄酒（organics）也不允許添加亞硫酸鹽，且95%原料必須有機(jī)；有機(jī)葡萄釀造酒（made with organic grapes）則允許添加亞硫酸鹽，70%原料必須有機(jī)。

 

有機(jī)、生物動(dòng)力和天然葡萄酒三者有何區(qū)別？

 

消費(fèi)者很容易將有機(jī)葡萄酒（vin bio）、生物動(dòng)力葡萄酒（vin biodynamique）、天然葡萄酒（vin naturel）三者混淆起來，只知道這是三種更健康、更環(huán)保的葡萄酒，但究竟有什么區(qū)別，很多人卻并不十分清楚。

 

簡(jiǎn)單來說，生物動(dòng)力葡萄酒比有機(jī)葡萄酒規(guī)范更嚴(yán)，天然葡萄酒則比生物動(dòng)力葡萄酒還要嚴(yán)。

 

生物動(dòng)力法主要來自奧地利哲學(xué)家魯?shù)婪颉Ｋ固辜{（Rudolf Steiner）的理論。葡萄農(nóng)須順應(yīng)農(nóng)歷來栽培葡萄，并使用順勢(shì)療法和植物療法進(jìn)行防護(hù)，如在堆肥中加入蕁麻，盡早發(fā)現(xiàn)疾病誘因，提前改善葡萄種植條件。與有機(jī)葡萄酒和普通葡萄酒不同的是，生物動(dòng)力葡萄酒釀造禁止使用檸檬酸、酒石酸或乳酸、碳酸氫鹽、魚膠、明膠、阿拉伯膠、酵母和橡木屑。符合生物動(dòng)力法生產(chǎn)的葡萄酒會(huì)獲得Demeter標(biāo)識(shí)。

 

天然葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)最嚴(yán)格，除了不超過30mg/L的亞硫酸鹽，任何其他添加劑都不被允許。目前存在天然葡萄酒協(xié)會(huì)（AVN）標(biāo)識(shí)，但對(duì)這類葡萄酒并沒有明確的法規(guī)。如果一款沒有獲得生物動(dòng)力法Demeter標(biāo)識(shí)和法國(guó)生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品AB標(biāo)識(shí)的葡萄酒卻聲稱自己是天然葡萄酒，消費(fèi)者需對(duì)其表示懷疑。

 

 

有機(jī)葡萄酒并不能帶來口感上的保障，因?yàn)槠咸逊N植的風(fēng)土條件和釀酒師的創(chuàng)造力并不在評(píng)判范圍內(nèi)。不過，有機(jī)操作更強(qiáng)調(diào)土地自我的個(gè)性表達(dá)，因此有機(jī)葡萄酒往往會(huì)展現(xiàn)當(dāng)?shù)鬲?dú)有的風(fēng)味。當(dāng)一株葡萄藤生長(zhǎng)在生物多樣性達(dá)到平衡的土地上，它會(huì)將土地的獨(dú)特性傳遞至葡萄，根據(jù)環(huán)境不同，有時(shí)它可能會(huì)帶來灌木叢或椴樹的香氣。

 

將傳統(tǒng)葡萄種植地轉(zhuǎn)化為有機(jī)種植地需要三年時(shí)間，之所以定為三年，是因?yàn)檫@是植物扎根于土地并重新找回平衡所需最短的時(shí)間。根扎得深可以有助于植物獲得滋養(yǎng)它的微量元素和礦物質(zhì)。相比之下，化學(xué)環(huán)境下生長(zhǎng)的葡萄藤根離表面僅約10厘米，并不能獲得可以塑造其身份的元素。因此有機(jī)葡萄酒口感會(huì)更純真，許多葡萄酒品嘗者都表達(dá)過類似的看法。如葡萄酒評(píng)論家、記者Antoine Gerbelle接受《法國(guó)葡萄酒期刊》（La Revunu du vin de France）采訪時(shí)表示：“當(dāng)品嘗優(yōu)質(zhì)的有機(jī)紅葡萄酒時(shí)，我發(fā)現(xiàn)口腔中在充斥果香前，往往會(huì)先涌現(xiàn)一股花香。這種花香在傳統(tǒng)葡萄酒中很少出現(xiàn)。比如羅訥河谷Cornas產(chǎn)區(qū)的西拉葡萄（syrahs）釀造的葡萄酒，通常會(huì)散發(fā)非常特殊的炭香或柏油香，但當(dāng)我品嘗這一產(chǎn)區(qū)Thierry Allemand酒廠生產(chǎn)的有機(jī)西拉葡萄酒，竟然感受到了紫羅蘭或鳶尾花的香氣。”此外，有機(jī)葡萄酒的酒精度數(shù)通常比普通葡萄酒會(huì)低一些，而酸度會(huì)更高，往往在口感上會(huì)達(dá)到更好的平衡。

 

 

葡萄園土地和氣候環(huán)境越是干燥，越適合有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)。因此，法國(guó)南部（Languedoc、Roussillon、Provence和Corse產(chǎn)區(qū)）生產(chǎn)的有機(jī)葡萄酒比重最大，南法炎熱、干燥、風(fēng)大的夏季氣候有利于葡萄的健康生長(zhǎng)。有機(jī)葡萄酒產(chǎn)地全法覆蓋率達(dá)到8.7%，但法國(guó)南方的Vaucluse和Gard省覆蓋率達(dá)到了20%，這和氣候原因息息相關(guān)。阿爾薩斯地區(qū)也比較適合有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)，因?yàn)橄鄬?duì)法國(guó)東南部，這一地區(qū)降雨量較小。

 

在環(huán)境潮濕的地區(qū)實(shí)行有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)則非常辛苦，比如香檳地區(qū)和波爾多地區(qū)。雖然這些地區(qū)中有些酒莊已實(shí)現(xiàn)有機(jī)生產(chǎn)，但因此帶來的風(fēng)險(xiǎn)也很現(xiàn)實(shí)，比如收成損失。還有位于法國(guó)東部的汝拉地區(qū)，Jacques .Puffeney酒莊莊主對(duì)《世界報(bào)》記者表示：“我本想向有機(jī)葡萄種植轉(zhuǎn)型，但在Arbois產(chǎn)區(qū)，葡萄藤很容易得白粉病，這使得有機(jī)種植壓力過大。今年，這里的有機(jī)種植葡萄農(nóng)幾乎沒什么收成。”

 

在波爾多或勃艮第地區(qū)存在著一些尤為名貴的酒莊，從經(jīng)濟(jì)方面考量，是否向有機(jī)轉(zhuǎn)型變成較為敏感的話題。在這些地區(qū)，對(duì)于大多數(shù)葡萄農(nóng)來說，考慮如何相對(duì)減少使用農(nóng)藥而非完全實(shí)現(xiàn)有機(jī)生產(chǎn)，則更具有現(xiàn)實(shí)意義。

 

 

有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)會(huì)提高工作量，但產(chǎn)量不增反減。禁止使用農(nóng)藥迫使葡萄農(nóng)在園地工作變得緊張并需要加大監(jiān)管。手作勞動(dòng)的成本比使用化學(xué)品要高出很多。據(jù)研究，有機(jī)生產(chǎn)的工作量要比普通葡萄生產(chǎn)高出至少15%。

 

接著是產(chǎn)量問題。有機(jī)葡萄的產(chǎn)量通常比一般葡萄少，這直接會(huì)反映在葡萄酒價(jià)格上。釀酒階段會(huì)碰到同樣的問題，那就是有機(jī)生產(chǎn)比普通釀造法風(fēng)險(xiǎn)更高。盡管有機(jī)釀造人工干預(yù)成分減少，但需要更高的警惕性，而且對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求也更嚴(yán)格，以防止細(xì)菌滋生。

 

最后，有機(jī)標(biāo)識(shí)的獲得需要向認(rèn)證機(jī)構(gòu)支付一定的年費(fèi)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)每年會(huì)進(jìn)行一次檢查，以保證葡萄酒生產(chǎn)符合規(guī)定。

 

葡萄農(nóng)Maxime Graillot的酒莊位于法國(guó)Crozes-Hermitage產(chǎn)區(qū)，專門生產(chǎn)有機(jī)葡萄酒。他向《世界報(bào)》記者解釋道：“比起有機(jī)胡蘿卜和非有機(jī)胡蘿卜的價(jià)格差，有機(jī)葡萄酒并沒有比普通葡萄酒貴很多。對(duì)于生產(chǎn)者來說，其實(shí)最花錢的地方就是除草。這是有機(jī)和非有機(jī)葡萄酒成本上唯一的差別，那就是葡萄園人力勞動(dòng)成本。”