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延長糖水板栗罐頭貨架期需用NICOLER殺菌技術(shù)
發(fā)布日期:2019-07-14 12:51:58 來源:互聯(lián)網(wǎng)
糖水板栗罐頭具有營養(yǎng)美味、保健功能良好、保質(zhì)期較長等特點,適合遠(yuǎn)距離運輸和銷售。但如果衛(wèi)生條件控制不當(dāng),這種罐頭
食品
也會因微生物超標(biāo)而發(fā)生脹罐等食品安全質(zhì)量問題,使其保質(zhì)期縮短。
專業(yè)開發(fā)堅果食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為,要延長糖水板栗罐頭等食品的貨架期,需要采用多種措施,如采用先進的NICOLER消毒技術(shù)、選用衛(wèi)生合格的原輔料、使用科學(xué)的加工工藝等。
板栗的營養(yǎng)價值很高。板栗屬于堅果類,富含淀粉,但油脂含量沒有核桃、榛子、杏仁等堅果那樣高。干板栗的碳水化合物含量達(dá)到77%,與糧谷類的75%相當(dāng)。鮮板栗的碳水化合物含量也有40%之多,是馬鈴薯的2.4倍。鮮板栗的蛋白質(zhì)含量為4%至5%,略高于煮熟后的米飯。
板栗的碳水化合物有40%由淀粉組成,板栗的淀粉含量是馬鈴薯的2倍。新鮮板栗富含維生素C和鉀,也含有葉酸、銅、維生素B6、鎂和維生素B1;在每100克新鮮板栗中,水分為52%,蛋白質(zhì)為3克、碳水化合物為44.2克。煮好的板栗富含鉀,也含有維生素C、銅、鎂、葉酸、維生素B6和B1、鐵和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%,含蛋白質(zhì)2克、碳水化合物28克。
在某些方面,板栗的營養(yǎng)價值高于糧食。栗子的維生素B1和B2含量豐富,維生素B2的含量至少是大米的4倍,每100克栗子還含有24毫克維生素C,這是糧食所不能比擬的。鮮板栗所含的維生素C比公認(rèn)含維生素C豐富的西紅柿還要多,更是蘋果的十多倍。栗子所含的礦物質(zhì)也很全面,有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等,雖然達(dá)不到榛子、瓜子那么高的含量,但仍然比蘋果、梨等普通水果高多,尤其是鉀含量突出,比號稱富含鉀的蘋果還高4倍。
除營養(yǎng)豐富外,板栗還有良好的保健價值。板栗有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功用,適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多,脾胃虛寒引起的慢性腹瀉,以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥,老少咸宜。
栗子富含柔軟的膳食纖維,血糖指數(shù)比米飯低,只要加工烹調(diào)中沒有加入白糖,糖尿病人也可適量品嘗栗子。
板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素,能防治高血壓病、冠心病和動脈硬化等疾病。板栗含有極高的糖、脂肪、蛋白質(zhì),還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì),以及維生素C、B1和B2等,有強身健體的作用。
板栗是一種良好的食品原料,可加工成多種食品,糖水板栗食品罐頭就是其中的一種,糖水板栗罐頭加工工藝流程為:原料挑選→剝殼→除內(nèi)皮→護色→修整→漂洗→真空預(yù)煮→分選裝罐→注糖液→封口→殺菌→冷卻→成品。
糖水板栗罐頭加工的操作要點如下——
1.原料挑選。采用新鮮良好,且無病蟲害、霉?fàn)€、干枯、發(fā)芽、風(fēng)味異常以及顆粒過小的板栗。
2.剝殼。有生剝法和熱剝法兩種。生剝法即在栗子端部用鋼刀將板栗皮殼切除一小塊,以切口不傷害栗肉為宜,然后用不銹鋼果刀將其余皮殼剝除。熱剝法即在設(shè)備條件較好的廠家,采用鏈條式烘箱,先將箱體加溫達(dá)150℃以上,讓板栗隨鏈條通過箱體受熱,皮殼便自然爆裂。
3.除內(nèi)皮。除內(nèi)皮可采用熱燙法和化學(xué)試劑法兩種方法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90~95℃的熱水中燙數(shù)分鐘,撈出,趁熱剝除內(nèi)皮。此法能迅速使栗子表層組織均勻受熱,起到鈍化酶的作用,內(nèi)皮與果肉組織容易分離,果肉表層組織受損少。
化學(xué)試劑法是采用5%~10%的氫氧化鈉溶液,加熱到一定溫度,放入剝殼的板栗,數(shù)分鐘后,試劑腐蝕板栗內(nèi)皮,達(dá)到除去內(nèi)皮的目的。此法的優(yōu)點是加工速度快,適宜大量生產(chǎn)的需要。其不足是液體加溫后,化學(xué)氣體對人體有一定的侵害,操作者的勞動強度較大。同時,化學(xué)試劑的濃度、溫度以及時間要適當(dāng)掌握,否則對板栗果肉組織有損傷。
4.護色。除凈內(nèi)皮的栗肉要立即浸入一定濃度的酸溶液中,因栗肉與空氣接觸很容易發(fā)生氧化反應(yīng)而變色。護色時間最好不超過兩小時,時間長了,栗肉會失去光澤。
5.修整。栗子在護色液中邊護色邊修整,用不銹鋼果刀修除殘皮、小粒黑斑點和損傷變色部位。
6.漂洗。將修整好的栗子放在流動的清水中,不時輕輕攪動,沖洗20~30分鐘。
7.真空預(yù)煮。將漂洗干凈的栗子在680~720毫米汞柱下,預(yù)煮 30~40分鐘,以栗子煮熟為宜。真空預(yù)煮的目的是控制煮栗溫度不要過高,以保護栗子的顏色和完整性、不破碎,與其他預(yù)煮法相比,具有一定的優(yōu)點。
8.分選裝罐。選擇色澤比較一致、顆粒大小大致均勻的栗子進行裝罐。按規(guī)定或根據(jù)客戶要求,配制規(guī)定濃度的糖水,在糖水中加入適量護色劑和檸檬酸,混勻后過濾,注入罐內(nèi),液體離瓶口3~8毫米。
9.封口。為減少板栗的受熱時間、防止變色反應(yīng),可采用真空封罐機抽氣,真空度為350~500毫米汞柱。封口后,逐罐檢查密封性是否良好,將密封不合格的罐頭選出,重新及時處理。
10.殺菌及冷卻。密封后應(yīng)及時殺菌,一般時間間隔不超過30分鐘,殺菌時間為15~25分鐘/100℃。殺菌后,分段冷卻至40℃左右。擦干凈罐頭表面水分,送倉庫保溫檢查。
11.入庫保存。經(jīng)檢查合格后的產(chǎn)品即可作為成品,入庫保存、對外銷售。
糖水板栗罐頭加工過程中的注意事項:1.在加工過程中,物料嚴(yán)禁與銅、鐵器具接觸,不得長時間暴露于空氣中,以免產(chǎn)品褐變。2.護色時間不宜過長,否則易使板栗產(chǎn)品失去光澤。3.在加工過程中,應(yīng)盡量縮短板栗的受熱時間,并降低加熱溫度,以免影響板栗的色香味,并防止板栗組織受破壞。
糖水板栗食品罐頭雖經(jīng)過高溫殺菌,但安全質(zhì)量仍存在不少問題,如微生物超標(biāo)而導(dǎo)致糖水板栗罐頭脹罐、腐敗變質(zhì),就是其中之一。如果微生物數(shù)量過多,有時還會引起嚴(yán)重的食物中毒事故,危及消費者的生命安全。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師分析,導(dǎo)致糖水板栗罐頭中微生物數(shù)量超標(biāo)的原因很多,空氣的衛(wèi)生質(zhì)量差就是一個重要因素。如果空氣中的微生物含量過多,就會對待包裝的糖水板栗罐頭及其前端的半成品、原輔料造成污染,導(dǎo)致糖水板栗罐頭腐敗變質(zhì)。提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量,可有效提高糖水板栗罐頭的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止糖水板栗罐頭在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染,可采用NICOLER殺菌技術(shù),對食品加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣進行殺菌消毒。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式,在對空氣殺菌消毒時,工作人員無需離開消毒場所。該機器在對空氣殺菌消毒的同時,對人體健康沒有危害,所以,這種殺菌方式被稱為動態(tài)殺菌。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù),成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”,該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理,殺菌消毒過程為:通過高壓直流脈沖,使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機的作用下,食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi),通過等離子靜電場時,帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動,使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時,人可同時在車間內(nèi)工作,所以,該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。
NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌消毒設(shè)備,對人體沒有危害,主要用于在有人工作的情況下,對食品生產(chǎn)車間、食品銷售場所、餐飲消費場所進行同步動態(tài)殺菌消毒。
目前,新鮮產(chǎn)品銷售、炒板栗等初級加工產(chǎn)品銷售仍是我國板栗產(chǎn)品主要的銷售模式。這幾種產(chǎn)品的技術(shù)含量都不高,以這些形式出售的板栗產(chǎn)品,存在競爭激烈、利潤較低等問題。
板栗渾身是寶,以板栗為原料,可加工成多種食品,如加工成栗干、栗粉、栗醬、栗漿、栗子羹、糕點、板栗罐頭等食品。采用NICOLER食品動態(tài)殺菌機等先進設(shè)備,對板栗進行深加工,可開發(fā)出味美可口、保質(zhì)期長、開袋即食的糖水板栗罐頭等板栗食品,能有效保障糖水板栗罐頭等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長板栗食品的保質(zhì)期、保留板栗的良好風(fēng)味、提高板栗的附加值,從而增加種植板栗的農(nóng)民的收入、推動農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。
編輯:foodqa
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