牛肉干質量控制期待食品動態消毒技術的應用

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

牛肉干是一種營養豐富、味美可口、攜帶和食用都很方便的休閑食品，深受廣大消費者的喜愛，其產銷量穩步增長。但牛肉干易感染微生物而導致微生物超標，引發食品安全問題。

專業開發肉食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，在牛肉干生產過程中，采用先進的食品動態殺菌技術，可有效提高牛肉干的衛生安全質量、延長牛肉干的貨架期。

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉的蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，廣受喜愛。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有豐富的肌氨酸、維生素B₆維生素B₁₂、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養成分，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，對體力恢復和增強體質有明顯作用。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人而言，在補充失血、修復組織等方面有重要的作用。寒冬季節食用牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉的主要功效表現在以下幾方面——

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比其他食品更高，對增長肌肉、增強力量特別有效。

2.牛肉含有足夠的維生素B₆，可增強人體免疫力，促進蛋白質的新陳代謝與合成，有助于緊張訓練后身體的恢復。

3.牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中的肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，有助于促長肌肉。

4.牛肉含鉀和蛋白質。鉀的水平低，會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質，4盎司瘦里脊肉可產生22克優質蛋白質。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些物質可有效緩解舉重等運動中造成的組織損傷。

6.牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B₆共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是，鎂可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中較少的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。

8.牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果人體對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸則能夠供給肌肉所需的能量，以緩解不足，從而使人體能夠繼續進行訓練。

9.牛肉含維生素B₁₂ 。維生素B₁₂對細胞的產生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B₁₂能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。

10.牛肉的食用多樣化。牛肉后腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于單調乏味的雞肉。

生產牛肉干的配料包括：牛肉、食鹽、醬油、白糖、味精、黃酒、辣椒粉、生姜、茴香。

牛肉干的加工工藝流程：原料修整→浸泡→煮沸→冷卻→切片→鹵煮→烘烤→包裝。

加工牛肉干的操作要點：1.原料修整。采用檢驗合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.5cm的小塊。2.浸泡。用循環水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少膻味。3.煮沸。在鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊，保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止。4.冷卻、切片。將肉涼透后，切成3-5毫米的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。5.鹵煮。將煮肉的湯用紗布過濾后，放入鹵鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內，開啟蒸氣閥門，用旺火煮20分鐘、文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘，加入味精、黃酒，出鍋后，放入漏盤內，瀝凈湯汁。6.烘烤。采用往復式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85-95℃，時間為1小時左右，注意及時排除水蒸氣。7.包裝。先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷售。在包裝時，要避免二次污染。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師分析，空氣中的微生物含量過多，污染牛肉干及其原料，會降低牛肉干的衛生安全質量。待包裝的牛肉干與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染牛肉干，繼而導致牛肉干變質。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛生質量，可有效提高牛肉干的衛生質量。為防止牛肉干在加工、貯存和銷售環節遭受二次污染，可采用食品動態消毒技術和食品動態消毒機對加工車間和銷售場所內的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態消毒機。

NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，該機器在對空氣殺菌消毒的同時，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”，該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。

據悉，食品動態消毒機可廣泛用于食品企業的加工、冷卻、包裝、貯藏等多個環節。

以牛肉為原料，可以加工成多種食品，這在增加食品品種、增強食品營養特性、提高肉牛養殖效益等方面，都具有十分重要的作用。采用食品動態消毒技術和先進的加工工藝，可有效提高牛肉干等牛肉加工食品的安全質量、推動牛肉加工業的健康發展。

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編輯：foodclub