當野菌香四溢 你知道該怎么吃嗎？

發布日期：2019-06-25 09:48:23 來源：互聯網

原標題：當造野菌香四溢

踏入八月，菌香終于從千里之外飄來。今年雨水格外豐沛，因此野菌的質量和口感都比以往要好。6月底到7月底，貴價的松茸、牛肝菌出盡風頭，直到8月份，其它親民野菌才姍姍而來，一眾野菌粉絲的選擇余地會更大。

美味野菌逐個捉

■松茸 香氣濃烈

松茸的主要產地有四川、西藏、云南的高原地區。而根據產量劃分，共有四大產區，分別是云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達納和四川阿壩州小金。每年的8月至10月，則是松茸最好的季節。除了這些月份，就只有冰鮮貨和干貨，口感和香味都遠遠不能和新鮮野生松茸相比。

行家教路，用松茸做菜，千萬不能下醬油，因為會影響菌香和食味。松茸飯應該是最樸素的制作方法之一了，“潮皇食府”的做法是將處理好的松茸切成薄片，放入鍋中與米同煮，吃的就是原汁原味。

松茸如果出現在高級餐廳的菜單上，又是如何炮制呢？廣州香格里拉大酒店夏宮中餐廳給出了答案，松茸配上雞肉來燉湯，能最大限度地逼出其特有的幽香，再加入鮮甜的北極貝，這道“野生松茸雞湯浸北極蚌”在高溫慢煮中散發著釅香。

同樣是松茸與雞肉的碰撞，在近日舉辦的“圣潔甘孜?炳勝星級美食盛宴”多道松茸菜式中，其中之一便是采用新鮮松茸，加入雞塊翻炒后，再用小火燜過收湯。這樣便巧妙地將松茸的鮮香與雞塊的肉香鎖在一起，形成了一吃兩味的獨特口感。

據相關負責人介紹，本次盛宴上的松茸皆來自“中國松茸之鄉”――四川省甘孜藏族自治州。這些生長在海拔3500米以上雪域高原的松茸采摘后，便立刻通過順豐冷鏈將其從甘孜州空運發往廣州，空運過程中，嚴格控溫控濕。從采摘到上桌全部過程不超過24個小時，以確保將松茸的原味呈現給羊城饕客。

挑選錦囊：松茸在沒有開傘的情況下，同等級中要取個頭大的。2兩以上的云南松茸已算上品，因為這代表它生長的時間夠久，養分充足。一般來說，松茸的傘位顏色越淺越好，表示它還沒完全出土，吃起來更嫩滑。

■牛肝菌 千變萬化

相比高調的松茸，早已名聲在外的牛肝菌顯得相當低調，但其鮮美的風味、豐富的品種，加上相對平實的價格，讓它當之無愧地成為“第二人氣王”。

牛肝菌的種類很多，野生的一般是白牛肝菌和紅牛肝菌，人工種植的以黑牛肝菌為主，紅牛肝菌味道是最好的。其中廣州人最常見的是白牛肝菌和黃牛肝菌，這兩種菌都以易門所產為佳，8月是產量最盛之時。

牛肝菌的最佳吃法是涮火鍋和清炒。由于野菌是瘦物，因此制作時一定要下足油。涮火鍋的話，以香潤的牛骨湯鍋底最為般配，涮上15分鐘就可開吃。若是清炒，以雞油為上，這樣炒出來的牛肝菌香氣尤其突出。

挑選錦囊：菌腳比較硬的牛肝菌，它的質量會相對更好。

■雞樅菌 香嫩至上

牛肝菌吃的是柔滑，雞樅菌吃的則是嫩中帶爽的口感，這種口感和廣州的荔枝菌甚為接近。在云南，雞樅菌以楚雄所產為上，8月則是最佳食用期。它外形和松茸最為接近，鮮味在野菌中首屈一指，以不開傘時的最好吃。

和其他野菌相比，雞樅菌可說是個定居者，有自己的固定生長點，只要這一年在某個地方長出，只要你不去擾動這個地方，第二年它還會在原地方生長，這叫“雞樅窩”。

挑選錦囊：要想挑到好吃的雞樅菌，就要留心看菌柄上所殘留的泥土顏色，以紅泥地上長的雞樅菌滋味最鮮。

■老人頭菌 細軟爽脆

因菌體短胖肥碩、菌蓋厚實，菌滿如老壽星的光頭而得名。它對生長環境非常挑剔，只生長在云貴高原的杉樹叢中，所以人工無法培植。

老人頭菌過于細滑，香氣卻略嫌清淡，而且受火稍久就易變韌收縮。最上等的老人頭菌，在這點上尤其明顯。所以它不宜燜煮，反而適合較為西式的做法，搭配芝士和忌廉為其增香。

挑選錦囊：老人頭以拳頭大小為佳，食味最靚。菌傘捏上去要硬身，若是軟趴趴就已經不新鮮了。

■干巴菌 像肉又似菇

云南人愛干巴菌，尤其是楚雄出產的，愛它味鮮而氣味獨特。

干巴菌里有許多沙子雜質，需要細細撕開，一點點除去。而且不能長久地清洗與浸泡，傷香氣。干巴菌只適合爆炒，只需油鹽和云南特有的皺皮椒，味道微辣，入口像肉又似菇，層次復雜多變。

挑選錦囊：以形狀完整如花朵的為上。

■青頭菌 肥厚質脆

青頭菌好理解，大腦袋是青色的，主產于云南滇西“三江并流”區原始森林地帶，生長環境極其純凈，每年八至九月出菇。

這種菌汁水足，香氣不足，一炒許多水，用來燒湯味道鮮甜可口；或者和土豬肉同扣，令到它飽吸豬肉鮮味，提升香氣。

挑選錦囊：品相大且厚實的為佳，表面光滑，摸上去手感好，有濕潤感。

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要清炒和涼拌？

在野菌生長的當地，人們吃的都是當日采摘的新鮮菌，做法非常簡單，就是清炒和涼拌。

鑫桂園師傅表示，由于鮮菌味道香甜，所以無需額外調味料，簡單用鹽清炒已經足夠，最多就是加個皺皮椒。若是想再原味一些，當地人還會直接把野菌用水焯熟，配醬料蘸著吃。到了次日，才會享受干鍋或者肉湯燴煮的待遇。

野菌可以急凍嗎？

對于大多數野菌而言，急凍會嚴重削弱它們的菌香味，所以講究的餐廳，會用吸水棉紙把野菌逐個裹起來，再放入7攝氏度的冰箱冷藏室保存。

不過，有一種野菌卻是放入急凍室保管也是無妨的，它就是黑松露。由于黑松露質地結實，香氣濃郁，只要一被采摘下來后立即急凍處理，它的香氣能經一年而不會有明顯大量的流失。（記者 王敏 謝暢）