蜂蜜酸奶的制作方法
發布日期：2019-06-28 11:17:34 來源：互聯網
(1)原料選擇
蜂蜜酸奶要求牛奶含脂量為2%～4%，不含抗生素，因酸奶發酵劑對抗生素非常敏感。蜂蜜要求新鮮、成熟和色淺，并具有花香味。另外，通常牛奶中的固態物質太少，稠度不夠，必須用濃縮法或添加奶粉的辦法使原料奶中的干物質和酪蛋白含量達到要求，這樣制出的酸奶才能結塊，乳清析出少，質量好。 ‘
(2)熱處理
牛奶營養豐富，大多數微生物包括有害的微生物能在其中迅速生長、繁殖，對發酵很不利，因此必須采用巴氏消毒法進行消毒，以殺滅奶中的一切微生物。一般將牛奶加熱72～75℃，保持15秒，也可將牛奶加熱到62～65℃，保持30分鐘。熱處理不僅可達到滅菌消毒的作用，而且可以使乳清蛋白質變性，使牛奶增稠濃縮，從而能促進產品凝結結實，黏度均勻，減少產品在貯存時出現乳清析出的可能。
(3)接種發酵
在經過加熱消毒處理的牛奶中加入10%的蜂蜜，以及適量香精和添加劑(0.1%～0.3%瓊脂、明膠、果膠)，然后快速冷卻。發酵溫度40℃時，加入發酵劑(發酵劑是由鏈球菌和乳酸桿菌兩種菌所組成的，這兩種菌的比例是關系到產品質量的重要因素之一，一般應將鏈球菌和乳酸桿菌的比例控制在1：1或者2：1為宜)，接種量2%～3%，然后立即密封容器，放人40℃環境發酵，發酵約需3小時，當酸奶pH達到4，并且酸奶已凝結成半固態時，應立即冷卻到10℃，使其停止發酵，便可分裝食用。
