木糖醇對低能量糖果的貢獻(xiàn)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:28 來源：互聯(lián)網(wǎng)
隨著現(xiàn)代營養(yǎng)健康觀念的日益普及，低能量糖果目前已成為國際糖果市場的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)。眾多的食品生產(chǎn)商都在尋找一種既甜味純正，能量又不高的甜味劑，來替代高能量的蔗糖。木糖醇就是這一替代品的首要選擇。
木糖醇的甜度與蔗糖一樣，用木糖醇制成的糖果與其他非蔗糖糖果比較，不僅口感清爽冰涼、甜味純正，且由于木糖醇特殊的分子結(jié)構(gòu)，不會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，因此在熬糖時(shí)，其糖體的色澤穩(wěn)定還不易分解。
根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，木糖醇可代替蔗糖用于糖果、糕點(diǎn)、飲料，并允許在這些食品的標(biāo)簽上說明可適用糖尿病人食用。證明了木糖醇低能量和高應(yīng)用性能的特點(diǎn)。目前以木糖醇為原料制成的糖果中，既有硬糖也有軟糖，既有潤喉保健糖也有包括各種口香糖在內(nèi)的膠基糖。可以這樣說，以木糖醇為代表的低能量糖果已遍及消費(fèi)者生活的方方面面。
以木糖醇為甜味劑生產(chǎn)的硬糖，其感官特性與以蔗糖為甜味劑的硬糖相差無幾，這是因?yàn)槟咎谴嫉奶鸲群涂诟蓄愃朴谡崽恰Ｄ咎谴茧m易于結(jié)晶卻不易生成玻璃狀體，所以很少單獨(dú)用來制取硬糖。福田科技集團(tuán)專家介紹，采用重結(jié)晶技術(shù)或標(biāo)準(zhǔn)的熬煮工藝，可使單獨(dú)采用木糖醇的硬糖如愿以償：將木糖醇加熱到其熔點(diǎn)94℃，再冷卻并加入色素和酸味劑，然后蒸發(fā)掉所有水分，再冷卻到90℃后將重量占25%的粉碎木糖醇作為晶種加入，最后加入天然香精。
潤喉保健糖果是一種以液體木糖醇、金銀花、羅漢果、甘草、薄荷腦為原料而制成的新型糖果制品。具有消炎止痛、潤喉護(hù)噪、消除口臭和預(yù)防齲齒等功效。專家解釋，木糖醇不但是一種低熱量的甜味劑，還是出色的輔助治療劑，可用來預(yù)防病人肺部細(xì)菌感染。它能使病人呼吸道表面粘膜層中的鹽度下降，防止有害細(xì)菌和病毒的侵犯，保護(hù)肺粘膜和呼吸道表面粘液中的內(nèi)源性抗菌物質(zhì)。同時(shí)木糖醇不會(huì)被口腔中的S突變體發(fā)酵成有害的牙斑酸，能抑制牙菌斑的增長及酸的產(chǎn)生，刺激保護(hù)性唾液的流動(dòng)，從而減少牙斑酸對牙齒的酸蝕。
木糖醇軟糖同樣出色。木糖醇經(jīng)熬煮后質(zhì)地柔韌而富有彈性，味微酸而帶甜味，糖體透明爽口，具有令人愉悅的水果風(fēng)味。由于木糖醇不會(huì)被發(fā)酵，是微生物的不良培養(yǎng)基，穩(wěn)定性好。木糖醇的這一特性還能抑制人體口腔中的細(xì)菌代謝和有害酸的產(chǎn)生。有證據(jù)顯示，食用木糖醇后，人體唾液的pH值能增加1到2個(gè)單位，使口腔中唾液的pH值長時(shí)間保持在5.7以上，能大大改善口腔的生態(tài)環(huán)境，有效防止齲齒的發(fā)生。因此，咀嚼木糖醇軟糖不只是一種享受，還有助于修復(fù)牙齒琺瑯質(zhì)表面的微小損傷。
木糖醇在口香糖中既可做甜味劑又可做填充劑，是代替蔗糖生產(chǎn)非致齲齒性、口感特性好的高質(zhì)量口香糖的理想原料。專家介紹，用木糖醇生產(chǎn)口香糖的方法與通常稍有差異，根據(jù)其所用配料的不同，可用木糖醇溶液、阿拉伯膠溶液或甘油來控制捏合揉制工序。所用的木糖醇必須是粉末狀的，要求顆粒大小均一并與通常粉末狀蔗糖粒度大致相同。
中國是目前世界上木糖醇的主要生產(chǎn)國和出口國，擁有山東福田藥業(yè)有限公司（系山東福田科技集團(tuán)子公司）等優(yōu)秀的企業(yè)，產(chǎn)品大部分出口國外，主要用于生產(chǎn)無糖口香糖。以往國外無糖口香糖大量采用山梨醇，但因山梨醇的甜度只及蔗糖的一半，還需添加其他的人工甜味劑，所以現(xiàn)在大多采用木糖醇制作口香糖。編輯：foodadmin
