茅臺鎮醬香型酒的生產工藝與價值

發布日期：2019-07-06 09:38:28 來源：互聯網

茅臺鎮醬香酒，每年端午后，開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。

制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要4～6個月。

重陽下沙

“重陽下沙”是醬香酒制造環節中的關鍵步驟。所謂“沙”指的是紅高粱（也稱紅梁）。因為茅臺鎮本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。而赤水河每到端午河水變濁，呈現赤紅色，直到當年的重陽節才會又恢復清澈透亮的樣子。俗話說，水為酒之魂。渾濁的河水，是不能拿來釀酒的。這便是“重陽下沙”的奧妙所在。

三高兩長九蒸七取

三高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發酵；

兩長為：基酒生產周期長：同一批原料要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷時一年；大曲儲存期長：大曲要經過六個月儲存方能進入白酒生產；基酒酒齡長：基酒必須經過三年以上的存放陳化經過揮發、氧化、締合以及酯化的過程，消除酒中有害物質，提高酒的品質。

七次取酒，一、二次口味酸澀辛辣，第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒口味發焦發苦為“追糟酒”。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。調酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒，使勾兌有了可以依據的基礎。這也是醬酒最著名的“回沙”工藝。

勾兌

勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感，勾兌包括：盤勾、調勾、品勾。

盤勾：入庫第二年，將相同年份、相同輪次、相同香型特點、相同質量等級的基酒混合在一起。

調勾：入庫第三年對盤勾過的基酒進行品嘗和檢測，用優質的陳年老酒進行調整和平衡，使基酒更加完美。

品勾：入庫第四年經過調勾后的基酒進行成品酒的勾兌，將不同年份、不同輪次、不同特點的多種基酒，按照科學比例精心勾調成質量穩定的優美醬香酒。

調味

勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬酒的生產至少5年。

茅臺醬香酒的價值

隨著市場份額不斷擴大，品牌知名度和美譽度越來越高，醬酒的發展迎來了全新的軌跡，醬酒必須采取一系列配套措施來強化傳播自身價值，以迎合高端消費人群的需求。突出傳統的茅臺鎮醬香白酒釀造工藝，強調茅臺鎮神奇的釀酒生態環境，強化醬酒的稀缺資源性，彰顯其作為酒中貴族的高貴地位和液體黃金的價值屬性。

隨著中國經濟的飛速發展和國際地位的不斷提升，越來越多的精英階層不僅僅滿足于香車豪宅、名表佳肴等作為身份與品位的物質佐證，他們更需要具有高貴品質、專屬感及豐富文化底蘊的產品來呈現精英名流的優雅精致生活，這也正是醬酒價值延伸的未來方向。

編輯：foodnews