魔芋豆腐的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:28 來源：互聯網

1、原材料：魔芋粉，食用純堿（凝固劑），飲用水。

2、設備：家庭式生產，40—48CM鋁鍋一口，三芯蜂窩煤（大號蜂窩煤一芯也可以）1個，定形盤（厚白鐵皮加工，規格為60*40*12CM）2個或多個，盛盤（鋁皮加工，規格為60*40*10CM）2個或多個，大號塑料飯勺1把。工廠式生產，須配蒸汽蒸發量為0.02噸/小時或0.04噸/小時、時產開水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一臺，定型盤、盛盤若干。

3、原材料配比：優質魔芋粉的豆腐出產率為45—55公斤，須配水48—58以1公斤，食用純堿192—232克。水和堿的配比根據魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握，出品率高的魔芋粉配水、堿量相應提高，反之則降低。純堿的配比也可以根據配水量配給，即一公斤水配堿4克，此配比法適應任何出品率的魔芋粉。

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下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說明：魔芋粉、水、堿的配比為1:52:0.2（單位：公斤 ）。

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實習時魔芋粉的用量少，用水量也少，加工過程中耗水量相對較大，應適當加大水的配比，以加50克魔芋粉為例，配比為1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，堿10克。

無論實習配方或生產配方，在一定范圍內水的配比越大，魔芋豆腐的產出率也越高，但品質也越差，表現為筋力不足，反之則出品率低，但品質更好，表現為彈性好，韌性強，但經濟效益下降。水和純堿的配比以1:0.004（即1公斤水配堿4克）為最佳配比，堿的配比小于這個比值，影響出產量（或筋力不足），大于這個比值，產出的魔芋豆腐出現較濃堿味，影響品質。

對于一個熟練的加工者來說，是不需要配方的。在煮漿的過程中根據漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠，說明配水不夠，適量加水就行了；漿糊太稀，則是配水過量，應補加魔芋粉，但這種情況是不會出現在熟練者手中的。熟練者在加工過程中掌握一個大約比例，漿糊偏稠，適量加水即可。

4、煮漿：分冷水下粉和開水下粉兩種方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉數量配好的水，盛鋁鍋中置于爐火上加熱，同時將配好的魔芋粉下于鍋中，邊加熱邊用大號飯勺攪拌，便于魔芋粉不斷吸水澎漲，隨時刮開粘于鍋底的魔芋糊，以免煳鍋。待鍋中部沸騰（開鍋）后煮10分鐘，表明魔芋漿糊已經煮熟，此時如將竹筷浸水后將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷，即可點漿。（2）開水下粉式：將魔芋粉慢慢倒入配好且燒開的水中，邊倒邊用勺不停攪拌，中火煮25—30分鐘，待魔芋粉充分吸水澎漲并煮熟后即可點漿。開水下粉煮漿較冷水下粉煮漿（漿燒開后）的時間要長一些，如煮漿時間過短，魔芋粉不能充分吸水澎漲，一是出產率較低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影響品質。

5、點漿：將按配方配好的純堿盛于小碗中，用開水化開，水無須太多，加工1公斤魔芋粉只須一小碗，一手將完全融化的堿水緩緩地加注到鍋中（所配堿水須在半分鐘內下完，加注點應在鋁鍋半徑的中部），一手拿勺快速按一個方向（順時針或逆時針）快速攪拌，攪拌時不能在一個固定在一個圓圈內運行，應兼顧鍋中心及四周依次攪拌，這樣堿水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻后改為慢攪，此時注意漿糊的變化，發現攪拌較費力，漿糊表面有豆腐腦狀物出現時，立即停止攪拌，準備定型。

5、定型：方法一，關掉大火，保持文火小悶1—2分鐘，此時鍋內的漿糊已經凝結成一整塊，即魔芋豆腐。用勺按壓表面富有彈性。加注少量開水于鍋中，用塑料飯勺或光滑的薄竹片輕撥魔芋豆腐四周將水引向鍋底，以防煳鍋，水面保持2—3CM深，蓋上鍋蓋，中火煮15分鐘，以加強魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后，倒出多余的熱水，將整塊魔芋豆腐倒入盛盤中，剝去鍋巴，操作時小心燙傷。用干凈塑料膜蓋好防塵，騰出鍋加工第二鍋。為便于銷售，魔芋豆腐以不超過20CM厚度為佳。方法二，將開始凝結的魔芋糊迅速倒入規格為60*40*12CM的鐵皮定型盤中，保留2CM高度的空間，用鍋鏟蘸水，抹平表面，加蓋靜置5—6分鐘，待魔芋豆腐凝結好后，用不銹鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀（深達底部），劃成均等的六大塊，再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊，每塊重約2公斤。盆內加適量冷水，起出魔芋豆腐平置于已燒開水的鋁鍋中大火煮15—20分鐘，以加強魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛于鋁盤中，蓋上防塵蓋或塑料膜待售。

操作時注意勿將魔芋豆腐的棱角損傷，以保持其形體方正。

6、銷售。每天早上上市前應將魔芋豆腐做好，便于集中精力銷售，有條件者也可現做現賣。銷售時用不銹鋼小刀均勻地劃好塊，整齊地碼放在長方形盤中，顧客購買時裝袋就行了。也可以現售現劃塊，顧客需要多少劃多少。

編輯：foodnews