一、原料配方
鮮雞蛋1公斤，面粉（普通粉）0.8公斤，白砂糖0.9公斤，水100克。

二、操作要點(diǎn)

1、打蛋漿。將鮮雞蛋用清水洗凈，磕入容器內(nèi)，加入白砂糖，用幾雙筷子順一個(gè)方向由慢到快攪打，使空氣充入，待蛋液快打好之前加入水，繼續(xù)攪打，直到蛋液成為泡沫狀的黏稠膠體、體積比原來(lái)增加1.5-2倍為止。攪打時(shí)間約為20分鐘左右，時(shí)間過(guò)短，充氣不夠；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面粉容易起筋成塊，糖分子重新聚集下沉，產(chǎn)生沉淀，這樣都會(huì)使成品達(dá)不到松發(fā)要求。

2、調(diào)糊。當(dāng)?shù)耙簲嚧蚝细褚院螅⒓磳⑦^(guò)篩后的面粉拌入。拌粉要求時(shí)間短，攪拌速度慢，充分拌勻。調(diào)好后的面糊不宜久放，要立即入模，以防沉底，影響成品的松發(fā)。

3、入模蒸制。把模子（小方木框，高3厘米）洗凈擦干，放在蒸屜上，墊上潔凈蒸布（紗布用水浸濕），待蒸鍋內(nèi)的水燒開后，將面糊倒入鋪好蒸布的木框內(nèi)，用鐵鏟或木鏟把面糊攤平，厚度約1.5厘米，蓋蓋后旺火大氣蒸制15-20分鐘，用細(xì)竹簽插入蛋糕中心，抽出后，若竹簽上無(wú)糊狀粘連物，表明蛋糕已熟透，即可停火；若竹簽上有糊狀粘連物，則要繼續(xù)蒸制。
4、切塊擺盤。把蒸熟的蛋糕扣在面板上，取下蒸布，用刀切成4厘米×7厘米的長(zhǎng)方形，冷卻后擺在盤中，即可食用。成品顏色淺黃，形狀規(guī)則，切口整齊，厚薄均勻，內(nèi)部組織氣孔均勻細(xì)密，富有彈性，無(wú)面粉、糖等疙瘩，口味綿軟香甜，蛋香味純正，無(wú)異味。

編輯：foodqa