雙孢蘑菇保鮮與加工技術
發布日期：2019-07-06 09:40:30 來源：互聯網
保鮮加工 蘑菇保鮮加工研究始于本世紀初，采用了冷藏、輻射、氣調、藥物等多種方法，在理論上進行多方探討。結果表明保鮮和蘑菇的呼吸、酶促反應、細菌污染等因子有關。通過控制鮮菇所處的環境條件來抑制新陳代謝和腐敗性微生物的活動，使之在一定的時間內保持產品的鮮度、顏色與風味不變，但未獲實用技術。1994年以來，福建省輕工業研究所蘑菇站科技人員在多年研究的基礎上，承擔了省九五科技攻關和國家八五科技攻關計劃“蘑菇保鮮”項目，將生物技術與系統工程方法相結合，在國際上首次建立起綜合性的保鮮技術，包括選育保鮮專用菌株，采前生物技術處理，采后預冷、低溫除濕、物理抑酶、物理消毒和氣調冷藏等技術與方法，使蘑菇保鮮的時間與效果有了突破性的進展，解決了雙孢蘑菇易褐變、開傘、腐敗等難題，保鮮期達10-20天，質量符合國家食品安全衛生標準， 產品已試銷國內外，經專家鑒定達國際先進水平。此項成果的產業化將為我國蘑菇產品結構調整，提高產品在國際市場的競爭力作出貢獻。
罐藏加工 我國蘑菇產品絕大部分均加工成罐頭，并以外銷為主。制罐是將蘑菇密封在容器里經一定的高溫處理，殺滅可引起罐頭蘑菇腐敗和產毒致病的微生物；另一方面要盡可能保證蘑菇的形態、色澤、營養、風味、質地不受損失，因此掌握好滅菌溫度和時間十分關鍵。制罐工藝包括罐頭包裝物準備，原料處理，裝罐，排氣，封口，殺菌和冷卻幾個環節。具體可參照福建省蘑菇菌種及蘑菇罐頭標準綜合體(FDBT/QB33.1-33.9-90)進行加工。
鹽漬加工 把新鮮蘑菇預煮冷卻后放入高濃度的食鹽溶液中，食鹽產生的高滲透壓使菇組織中含有的水分和可溶性物質從細胞中滲出，鹽水滲入，菇體含鹽量逐漸與食鹽溶液平衡，同時也使菇體內外的微生物因高鹽濃度處于生理干燥狀態而停止生長發育，起到防腐作用。蘑菇鹽漬加工分為一次鹽漬法和二次鹽漬法。鹽漬用食鹽溶液濃度為20-22玻美度(100Kg清水加40Kg食鹽,加熱溶解即成)。一次法， 用75Kg食鹽溶液加125Kg預煮冷卻的蘑菇，加標準鹽封面，每天測鹽水濃度， 上下翻動一次。若鹽水濃度下降，添加食鹽至20-22波美度。96-144小時后,鹽水濃度穩定在18波美度時,可進行分級包裝。二次法是把一次法鹽漬48 小時得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食鹽溶液鹽漬48小時。待鹽水濃度穩定在18波美度時進行分級包裝。包裝要按外貿部門要求的標準，多選用清潔衛生、封口嚴密的塑料桶，鹽水濃度保持18波美度，鹽水要清，色澤黃亮而無雜質。包裝時， 先在桶內加入3Kg添加了0.2%檸檬酸的20-22波美度的鹽水,按蘑菇等級分別分級、稱重、裝桶，再加上述鹽水加蓋封嚴，可長期保藏或長途運銷。
速凍加工 將經預處理的蘑菇在－30～－35℃或更低的溫度下速凍后用塑料容器進行包裝,或包裝后再進行速凍，然后存放于－18℃溫度下冷藏， 以抑制微生物的生長、發育，防止腐敗，達到長期保藏的目的。速凍加工工藝包括，原料選擇，切柄，清洗，護色，熱燙，冷卻，分級，挑選修整，包裝，速凍和冷藏幾個環節。
干制加工 干制主要有利用熱能或冷凍干燥使蘑菇脫水，并使其中可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度，達到長期保藏的目的。蘑菇干制產品的含水量一般要求在7-8%。
蘑菇干片烘干法是用蘑菇切片機把清洗干凈的菇縱切成3.0-3.5毫米厚的薄片,在0.1%的亞硫酸鹽漂液中浸泡5-10分鐘,均勻地鋪放于烤篩上,或烤機的傳送帶上 ,不要重疊,先在50-55℃下干燥,再升高到65-70℃,臨近結束時,逐步降溫。一般干燥至菇片一捏就碎時即可。一級品要求色澤白至灰白，片型完整，二級品片型稍有碎缺，色澤淡黃。產品經分級后即包裝貯藏。
蘑菇冷凍干燥法又稱真空冷凍干燥或升華干燥。其優點是蘑菇無需殺青，預處理干凈的蘑菇即可用于加工，制品能較好地保持原有的色、香、味、形和營養價值。冷凍干燥的原理是先將蘑菇原料中的水分凍成冰晶，然后把壓力減小到一定數值后，供給升華熱，在較高的真空下將冰晶直接氣化升華而除去。干燥終了時，立即向干燥室充入干燥空氣和氮氣恢復常壓，而后進行包裝。由此法干燥的產品質地較脆，故應注意挑選適當的包裝材料，為了長期保藏多采用真空包裝，并在包裝袋內充氮。蘑菇冷凍干燥的工藝包括：原料清理，送入冷凍干燥系統的密閉容器中，在-20 ℃冷凍,然后在較高真空度下緩慢升溫，約經10小時左右，因升華而脫水干燥， 蘑菇失水率占鮮菇重量的90%，產品含水7-8%。產品具有良好的復厚性， 只要在熱水中浸泡數分鐘就能恢復原狀，復水率可達80%,除硬度略遜于鮮菇外, 其風味與鮮菇相比幾乎相同。
