水晶餃

發布日期：2019-07-06 09:40:49 來源：互聯網

原料配方
皮料：特制粉10千克 熟豬油2千克

酥料：特制粉5.5千克 熟豬油2.75千克

餡料：白砂糖8.25千克 瓜糖1.5千克 熟面粉4千克 冰渣2千克 熟菜油1.5千克 飴糖500克 熟豬油1千克

炸油：熟豬油7.5千克

面料：白糖粉2.5千克 糕粉750克

制作方法
1.調面團：先將皮料中的熟豬油加開水約1.4千克，攪伴均勻，再加入冷水約3千克，攪勻后投入面粉，制成面團。

2.拌油酥：將配方中的面粉與熟豬油拌合均勻。

3.包酥：將皮料加少量冷水揉制，按每個成品50克計算，每雙頭皮子分成30克，逐個包入油酥16克，搟成38～40厘米長、5.5厘米寬，卷成筒，順手在案板上搓成長7厘米的筍尖形，用刀順著切成等量兩瓣，將其切口面向下，用手掌壓扁，以切口面在外斜卷成螺紋形狀，將頭子按壓在中間，往下再壓薄成酥皮生坯。

4.制餡：將餡料拌和制成水晶餡。

5.包餡：每個酥皮生坯包入水晶餡18克，口不封嚴，用兩手對捏餅坯成餃子形狀。

6.油炸：在油溫150℃炸制。炸至餃子的口部完全成絲條，微帶黃色時起鍋濾油。

7.上面料：先將面料配方中的白糖及糕粉混合擦潤備用，再將炸制好的水晶餃熟坯整齊排列在案板上，用鋼絲羅篩上面料，即為成品。

質量標準
形態：餃子形，體形完整，大小基本一致。

色澤：白色或微黃色。

組織：酥松，起均勻整齊的絲頭，無斑點、無雜質。

口味：香酥油潤，具有焰料香味；無異味。