雞蛋面包
發布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯網
原料配方
第一次發酵：面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1千克 水17.5千克
第二次發酵：面粉70千克 白砂糖22千克 奶油4千克 雞蛋10千克 水35千克 核黃素適量刷盤植物油1千克
制作方法
1.原輔料準備和處理：將面粉過羅，白砂糖過篩去除雜質，鮮雞蛋用清水洗凈。
2.面團的調制及發酵：(1)第一次調制面團及發酵：先將鮮酵母置于容器內，用適量溫水溶開(約30℃左右)，然后將面粉置于操作臺上圍面圈，投入糖、水。糖溶化后，加入已溶化的酵母粉，加入面粉，和成軟硬適宜的面團(面團和出的溫度約28～30℃)，裝入面糟，入發酵室進行第一次發酵，發酵時間根據水溫、酵母量及發酵室溫度而定，約3～6小時。(2)第二次調制面團及發酵：待第一次發酵的面團下陷(俗稱回頭)，發酵成熟后按配方將面粉在操作臺上圍成圈(用和面機合面粉后加)，把其余原輔料投入，加適量溫水，待糖溶化，原輔料攪拌后，加入第一次發酵好的面團，攪拌均勻混合，加入面粉，進行揉和，再加入已溶化好的奶油，揉合成面團，面團和好的溫度約28～30℃，裝入面槽中，送發酵室內發酵，發酵室的溫度約32～34℃，約2～3小時。在發酵成熟后，可以進行一次面團搗面。補充新鮮空氣，待再次發酵合適后即可稱量切小劑成型。
3.成型：面團發酵后，按重量切成小劑500個，搓揉成長條形，至表面光滑投入以刷好油的面包槽內(槽長15厘米、寬7厘米)。
4.餳發：將裝好面包坯的槽盤送入餳發室餳發，餳發室溫度約40℃左右，相對濕度在85%以上，餳發時間約30分鐘左右，體積約增1～2倍，成熟后，從餳發室取出。
5.烘烤：調好爐溫，用中火烤，底火強，上火弱，烤成表面金黃色，底面、邊墻金紅色，熟透后出爐冷卻，包裝，放放箱內，即為成品。
