雞蛋面包

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
第一次發(fā)酵：面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1千克 水17.5千克

第二次發(fā)酵：面粉70千克 白砂糖22千克 奶油4千克 雞蛋10千克 水35千克 核黃素適量刷盤植物油1千克

制作方法
1.原輔料準(zhǔn)備和處理：將面粉過羅，白砂糖過篩去除雜質(zhì)，鮮雞蛋用清水洗凈。

2.面團(tuán)的調(diào)制及發(fā)酵：(1)第一次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵：先將鮮酵母置于容器內(nèi)，用適量溫水溶開(約30℃左右)，然后將面粉置于操作臺(tái)上圍面圈，投入糖、水。糖溶化后，加入已溶化的酵母粉，加入面粉，和成軟硬適宜的面團(tuán)(面團(tuán)和出的溫度約28～30℃)，裝入面糟，入發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)水溫、酵母量及發(fā)酵室溫度而定，約3～6小時(shí)。(2)第二次調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵：待第一次發(fā)酵的面團(tuán)下陷(俗稱回頭)，發(fā)酵成熟后按配方將面粉在操作臺(tái)上圍成圈(用和面機(jī)合面粉后加)，把其余原輔料投入，加適量溫水，待糖溶化，原輔料攪拌后，加入第一次發(fā)酵好的面團(tuán)，攪拌均勻混合，加入面粉，進(jìn)行揉和，再加入已溶化好的奶油，揉合成面團(tuán)，面團(tuán)和好的溫度約28～30℃，裝入面槽中，送發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵室的溫度約32～34℃，約2～3小時(shí)。在發(fā)酵成熟后，可以進(jìn)行一次面團(tuán)搗面。補(bǔ)充新鮮空氣，待再次發(fā)酵合適后即可稱量切小劑成型。

3.成型：面團(tuán)發(fā)酵后，按重量切成小劑500個(gè)，搓揉成長條形，至表面光滑投入以刷好油的面包槽內(nèi)(槽長15厘米、寬7厘米)。

4.餳發(fā)：將裝好面包坯的槽盤送入餳發(fā)室餳發(fā)，餳發(fā)室溫度約40℃左右，相對(duì)濕度在85%以上，餳發(fā)時(shí)間約30分鐘左右，體積約增1～2倍，成熟后，從餳發(fā)室取出。

5.烘烤：調(diào)好爐溫，用中火烤，底火強(qiáng)，上火弱，烤成表面金黃色，底面、邊墻金紅色，熟透后出爐冷卻，包裝，放放箱內(nèi)，即為成品。