酒皮八件(京式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
皮料：特制粉40千克 白砂糖粉2千克 熟豬油18千克 黃酒5千克 干面4千克 碳酸氫銨適量

餡料：白糖餡4.5千克 核桃仁200克

山楂餡4.2千克 核桃仁200克 山楂300克

玫瑰餡4.25千克 核桃仁200克 玫瑰250克

葡萄餡4.2千克 核桃仁200克 葡萄干300克

棗泥餡4.5千克 核桃仁200克

椒鹽餡：白糖1.4千克 熟標(biāo)準(zhǔn)粉1.4千克 芝麻仁300克 花椒10克 食鹽50克

豆沙餡4.3千克 核桃仁200克

青梅餡4.3千克 核桃仁200克

制作方法
1.和皮、制劑：先將糖、水、油、面和適量碳酸氫鈉依順次投入和面機(jī)混合攪拌，并緩慢放入黃酒，攪拌至勻。然后將和好的面團(tuán)切成塊，揉成圓條狀，用頂鐘頂出定量小劑，進(jìn)行“打劑”，即將其搟成長(zhǎng)圓狀，上下端交錯(cuò)疊成三層，轉(zhuǎn)90°角，再搟成長(zhǎng)條狀，從上端輕輕卷起，成長(zhǎng)圓柱狀備用。

2.制餡：將炒制的餡進(jìn)一步揉搓，加入果料折勻。然后將其切成長(zhǎng)條塊狀，用頂鐘頂出定量餡劑，以備包餡時(shí)用。餡軟便應(yīng)適宜。

3.包制：迅速取打好劑的面卷一小塊，用左手從兩端向上折疊按平，搟成面片，進(jìn)行包餡。注意制劑和包餡時(shí)，面皮不能泄勁，應(yīng)制好盡快使用。小酒皮八件塊小，可采取餡劑、掐餡時(shí)的方法包制。皮、餡重量之比為6∶4。皮餡軟硬適當(dāng)，才能使成品不崩臉。包餡時(shí)因面勁較大，系口不易封嚴(yán)，可先緩緩勁，分兩次封嚴(yán)系口。

4.成型：將包制好的半成品捏成杏、桃等各種形狀，八種餡的生坯印以不同戳記以便區(qū)別。

5.烤制：棗泥、椒鹽、青梅和澄沙四種為白臉品種，不需熗臉。其余如白糖細(xì)餅、山楂細(xì)餅等四品種需熗臉。一般用爐口溫度180℃，爐中溫度220℃，出爐溫度210℃烤制，烘烤時(shí)間約12分鐘?？局茣r(shí)應(yīng)注意上、下火型的調(diào)整，上火火力不宜太強(qiáng)，防止制品表面出黑泡?？臼烊缓蟪鰻t冷卻，即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：八種形狀不同，不鼓頂，不崩臉。

色澤：熗臉的呈棕黃色，不熗臉的呈乳白色，臉上均有紅戳或噴紅。

組織：皮稍有層次，皮餡均勻，不偏皮，無大空洞，無雜質(zhì)。

口味：綿酥、松疏細(xì)膩，有黃酒及各種果料香味、無異味。