豬油松子酥(蘇式)
發布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯網
原料配方
皮面：特制面粉(包括撒粉)25千克 植物油(包括刷盤油)2.5千克 綿白糖7.5千克 飴糖5千克 鮮雞蛋(包括刷蛋)2.5千克 碳酸氫鈉適量
餡料：糖漬板油丁8千克 松子仁500克 糖玫瑰花750克
制作方法
1.松酥面團調制：先將綿白糖、飴糖、蛋液、油脂攪拌均勻，然后加入小麥粉、疏松劑繼續攪拌均勻，軟硬適中。加水時必須一次加夠，嚴格控制面筋量的生成。
2.拌餡制備：糖玫瑰花切細，與糖漬板油丁拌和即成。
3.包餡、成型：按規格配比分皮面，包餡時不全部包嚴，中心露餡，撳成扁圓形，中間壓低，用曲級型小車輪(專用工具)在餅坯面上由中心向圓周劃曲線型條紋8條，要求劃到邊，間隔均勻，不歪斜。
4.下盤、涂刷蛋液：先將餅坯有間隔地整齊排列在烤盤內，然后將蛋液攪打均勻后，用排筆將蛋液涂刷于制品表面。要求涂刷均勻，用力不宜重，并注重蛋液不要流到烤盤中，以免蛋液焦化。然后在餅坯中心露餡處放上2～3粒松子仁。
5.烘烤：爐溫一般在270℃左右。制品表面呈姜黃色，起發自然即可出爐。嚴格掌握爐溫，爐溫過低容易塌邊，表面裂紋，光澤差，爐溫太高，則外焦里生，影響起發，色澤不均。
6.冷卻、裝箱：該制品含水量較高，必須冷透，再行裝盒或裝箱。
質量標準
形態：外形圓整，有自然花紋。
色澤：金黃色，面、底色澤一致。
組織：微孔均勻，無糖粒，無粉塊。無黑點，無油污，無雜質。
口味：松甜爽口，滋味純正，具有該制品應有之風味，無異味。
