松子黃干糕(蘇式)
發布日期：2019-07-06 09:40:54 來源：互聯網
該制品粉質細膩，工藝要求嚴格，熱食香甜，冷食柔糯，是蘇州稻香村的名特產品。
原料配方
潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 綿白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色適量
制作方法
1.松糕米粉面團調制：將綿白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和，過粗篩。調制時基本不加水，如果要加水，加水量應根據潮米粉的含水量確定，含水量太多會使糕料結成團塊，嚴重影響操作和制品的質量。添加焦糖色的量，以制品呈棕色為準。糕料調制時不宜多拌，拌和拌勻即可。
2.成型：取1/4糕料拌入預先扦好的松子仁(用小刀將每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夾心；其余的3/4分成兩份，先后用粗篩篩入蒸籠內，作為底和面。最后用過60目篩的細粉掛面，再用專用工具捋平，用長刀在糕面的表層割較密交叉羅紋，橫向紋較粗，縱向紋略細。
3.蒸制：先蒸30分鐘左右，然后蓋上鍋蓋燜蒸，一次足汽蒸熟。
4.切塊：制品出蒸籠后，就可邊切邊代應。
質量標準
形態：長條狀，塊型完整均勻。
色澤：棕色，中間嵌有松子仁。
組織：粉質細膩，無糖粒，無雜質。
口味：松軟香甜，具有柔糯，焦糖香和松子仁清香之風味，無異味。
