花糕(揚式)

發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網

花糕制作精巧，操作嚴格，圖樣多樣。

原料配方 坯料：炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 綿白糖13千克

心料：炒熟糯米粉1千克 綿白糖8千克 各色色素適量

工藝流程 配料→濕糖→制心形→模制→氣蒸→切片成型→包裝

制作方法

1.濕糖：在制糕前一天將糖用水熔化再加油拌勻，然后每隔一段時間再拌和

一次，放在缸內待用。

2.制心型：因心型圖樣形態多樣，僅以壽桃花糕為例：把心料拌勻，潤水。取出1/3心

料加適量紅色素拌勻擦透，其余心料加適量綠色素擦透。用一長約30厘米小竹筒對稱剖開，

分別將兩色心料夾成長條，全部夾完后用氣蒸透，放置24小時后備用。用前以小刀將，綠心

料條下部加條長梗。

3.模制：把米粉和濕糖入進擦糕機內擦制1分鐘過篩制成糕粉。先放入1/2糕粉，略壓實，

按糕體長度切好心料，將紅色心料按放在模內中心，在紅色兩邊斜向60°，勻稱地放置2

根綠心料。在放置前可在心料上刷水，以保證有良好的粘接性。再粉上另1/2糕覆壓實，按

平。

4.汽蒸：把糕模放入長方形蒸鍋內汽蒸8分鐘左右(蒸汽量不可過大。否則影響糕的色澤)，

待糕體四周與模微微離開，出現白邊，即可將糕倒出放在木板上，待下鍋蒸時將木板擱

在糕模上回籠一次稱為回汽。把回汽后的糕分切成三塊長方條形糕體，一并在糕面上用特制

粉刷一次糕面，然后再對面疊起放入木箱內，蓋上苫布靜置24小時后切片。

5.切片：把糕條排列在切糕機上，切成片狀(也可用人工切片)，每條切120片左右。

質量標準 形態：糕中圖形清晰。

色澤：糕粉白色，糕心花紋符合應用的色澤。

組織：片內圖形鑲嵌牢固。

口味：香甜味正，細膩易化。